Page 84 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور
P. 84
تجهيز مكان العمل الفصل الرابع
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
تحميص المك ّس ارت والتوابل
يتم تحميص المك ّسرات غالبا تحميصا خفيفا قبل استخداميا في المنتجات المخبوزة والسمطات
والصوصات .والتوابل في صورتيا الطبيعية يتم تحميصيا أحيانا قبل طحنيا للاستخدام في صنع
الصوصات أو تزيين الأطباق .ولا يؤدي التحميص إلى تحمير المك ّس ارت والتوابل فحسب ،بل إنو
يساعد عمى إخراج نكياتيا ويجعميا مقرمشة صمبة وليست طرية رخوة .وعند تحميص المك ّس ارت أو
التوابل في الفرن أو عمى شعمة الموقد ،يجب م ارقبتيما عن قرب ،نظرا لسيولة احت ارقيا وينجم عن
ذلك تغيّر غير مرغوب في النكية.
تحميص حبوب السمسم في طاسة تشويح جافة عمى شعمة موقد.
صنع فتات الخبز (البقسماط)
في الغالب ،يمكن استخدام أي خبز لعمل البقسماط؛ ويتوقف الاختيار في ذلك عمى الغرض الذي
سيستخدم فيو البقسماط .بقسماط الخبز الطازج يصنع من الخبز الطازج الذي يتم تجفيفو بدرجة
مناسبة ،بتركو تقريبا لمدة 2إلى 4أيام؛ نظرا لأن الخبز الطازج جدا ينتج عنو فتات لدن يسيل
التصاقو ببعضو البعض ،وكذلك إذا ترك الخبز لفترة طويمة يصبح جامدا وينتج عنو فتات لا طعم
لو .ويصنع بقسماط الخبز الجاف كذلك من الخبز الذي يتم تحميصو قميلا في فرن دافئ .وي ارعي
عدم صنع البقسماط من خبز فاسد قديم أو من خبز مختمر بدرجة كبيرة؛ حتى لا تنتج عن البقسماط
نكيات غير مرغوبة عند استخدامو في الطيي.
ولصنع البقسماط ،يتم تقطيع الخبز إلى مكعبات أو قطع صغيرة ويتم طحنيا في ماكينة المطبخ.
والخبز الجاف يمكن طحنو إلى جزيئات ناعمة عن تمك التي تنتج عن الخبز الطازج الطري.
47
