Page 133 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫خلاصات المرق والصوصات والصلصات‬ ‫الفصل السادس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫انتقاء المكونات والأدوات بشكل صحيح‬

‫يجب دوما انتقاء المكونات النيئة (العظاـ وبواقي التشذيب والخض اروات وغيرىا) عالية الجودة خالية‬
‫مف العيوب‪ ،‬وأيضا انتقاء الإناء ذا الحجـ المناسب المصنوع مف خامة عالية الجودة‪.‬‬

‫البدء في إعداد خلاصة المرق والماء بارد‬

‫يجب أف تغطى دوما جميع المكونات بالماء البارد‪ .‬فعندما تغطى العظاـ بالماء البارد‪ ،‬يذوب الدـ‬
‫والشوائب الأخرى العالقة بيا في الماء‪ .‬وأثناء تسخيف الماء‪ ،‬تتخثر الشوائب وتطفو عمى السطح‪،‬‬
‫حيث يمكف إ ازلتيا بسيولة بقشدىا‪ .‬أما إذا تمت تغطية العظاـ بالماء الساخف‪ ،‬فإف الشوائب‬
‫ستتخثر سريعا وستظؿ مشتتة مبعثرة في خلاصة المرؽ دوف أف تطفو عمى السطح‪ ،‬مما يجعؿ‬

‫خلاصة المرؽ غائما‪.‬‬

‫واذا قؿ مستوى الماء عف مستوى العظاـ أثناء الطيي‪ ،‬يضاؼ مزيد مف الماء حتى تغطى العظاـ‬
‫مرة أخرى‪ .‬فالنكيات لا يمكف استخراجيا مف العظاـ بدوف ماء‪ ،‬كما أف العظاـ تصبح معّرضة‬

‫لميواء ويصبح لونيا غامقا وتغّير لوف خلاصة المرؽ الأبيض‪.‬‬

‫طيي خلاصة المرق برفق عمى نار ىادئة دون غميان‬

‫يجب أف يس ّخف خلاصة المرؽ عمى نار شديدة حتى الغمياف‪ ،‬وحينئذ تخفض درجة الح اررة ويطيى‬
‫خلاصة المرؽ عمى نار ىادئة دوف غمياف في ‪ 85‬ـ تقريبا؛ حيث تطمؽ المكونات نكياتيا في‬
‫سائؿ الطيي‪ .‬ومع استمرار الطيي عمى نار ىادئة دوف غمياف يظؿ السائؿ رائقا بينما يترّكز ويبدأ‬

‫خلاصة المرؽ في الظيور‪.‬‬

‫ولا يجوز أف تغمي خلاصة المرؽ أبدا لأي فترة مف الوقت‪ ،‬حتى ولو لبضع دقائؽ‪ ،‬لأف ىذا يؤدي‬
‫إلى امتزاج الشوائب والدىوف بسائؿ الطيي‪ ،‬وتجعمو غائما‪.‬‬

‫كذلؾ يجب ألا يتـ تغطية الإناء مطمقا أثناء طيي خلاصة المرؽ‪.‬‬

‫قشد وجو خلاصة المرق أثناء الطيي بشكل متكرر‬

‫يجب أف يقشد خلاصة المرؽ غالبا لإزالة الدىوف والشوائب التي تطفو عمى السطح أثناء الطيي‪،‬‬
‫والتي إذا لـ تتـ إ ازلتيا فإنيا تجعؿ خلاصة المرؽ غائما غير ارئؽ‪.‬‬

‫‪128‬‬