Page 142 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫خلاصات المرق والصوصات والصلصات‬ ‫الفصل السادس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫خلاصة مرق السمك ‪Fish Stock‬‬

‫خلاصة مرؽ السمؾ وفوماي السمؾ متشابياف ويمكف أف يستخدما بشكؿ تبادلي في معظـ‬
‫الوصفات‪ .‬والاثناف يتسماف بنكية سمؾ واضحة السمات وقواـ خفيؼ جدا‪ .‬وفوماي السمؾ‪ ،‬مع‬
‫ىذا‪ ،‬ذو نكية ورائحة أقوي مف خلاصة المرؽ السمؾ ويحتوي عمى مكونات حمضية أكثر مثؿ‬

‫النبيذ الأبيض و‪/‬أو عصير الميموف‪.‬‬

‫وتستخدـ فقط عظاـ ورؤوس الأسماؾ غير الدىنية وقشور وأصداؼ القشريات لعمؿ خلاصة مرؽ‬
‫السمؾ‪ .‬أما الأسماؾ الدىنية مثؿ الماكريؿ أو السمموف أو التونة فلا تستخدـ لأف نكيتيا القوية‬
‫تطغى وتغطي عمى نكية خلاصة المرؽ‪ .‬ويجب غسؿ العظاـ والقشور والأصداؼ المستخدمة في‬
‫صنع خلاصة المرؽ أو فوماي السمؾ ولكف لا يتـ أبدا معالجتيا بطريقة البلانشينج لأف البلانشينج‬

‫يضّيع كثير مف نكيتيا‪ .‬ويمكف أف يتـ تعريقيا دوف تحمير حسب الرغبة‪.‬‬

‫ونظرا لحجـ تركيب عظاـ السمؾ وقشور وأصداؼ القشريات‪ ،‬فإف خلاصة المرؽ والفوماي المذاف‬
‫يصنعاف منيـ يتطمباف وقت طيي أقؿ كثيرا حتى مف الوقت الذي يتطمبو خلاصة المرؽ الدواجف؛‬

‫عادة ‪ 45 – 30‬دقيقة تكوف كافية لاستخلاص كامؿ النكية‪.‬‬

‫ويجب تقطيع الميرابواه والخضراوات الأخرى إلى قطع صغيرة حتى يتـ استخلاص نكياتيا ىي‬
‫الأخرى في فترة الطيي القصيرة تمؾ‪.‬‬

‫والخطوات المتبّعة في صنع خلاصة المرؽ السمؾ مشابية جدا لتمؾ المتبّعة في صنع خلاصة‬
‫المرؽ الأبيض‪.‬‬

‫مصطمح‬

‫تعريق ‪Sweat‬‬

‫التعريؽ يعني طيي الطعاـ في طاسة (مغطاة عادة)‪ ،‬بدوف تحمير‪ ،‬عمى حرارة منخفضة حتى‬
‫يصبح الطعاـ طريا ويطمؽ ما بو مف رطوبة؛ ويتيح التعريؽ لمطعاـ أف يطمؽ نكياتو بسرعة أكبر‬

‫عما لو تـ طييو مع أطعمة أخرى‪.‬‬

‫‪137‬‬