Page 146 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫خلاصات المرق والصوصات والصلصات‬ ‫الفصل السادس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫مشاكل خلاصة المرق و حميا‬

‫الحمول‬ ‫الأسباب‬ ‫المشكمة‬

‫‪ ‬البدء في إعداد خلاصة المرؽ والماء‬ ‫خلاصة المرق ‪ ‬وجود شوائب‬

‫‪ ‬غمياف خلاصة المرؽ أثناء بارد‬ ‫غائم أو عكر‬

‫‪ ‬يصفى خلاصة المرؽ بإم ارره خلاؿ‬ ‫الطيي‬

‫طبقات مف الشاش لتصفيتو وترويقو‬

‫خلاصة المرق ‪ ‬عدـ طيي خلاصة المرؽ ‪ ‬زيادة فترة الطيي‬

‫‪ ‬إضافة المزيد مف المكونات مكسبة‬ ‫لفترة طويمة كافية‬ ‫بدون نكية‬

‫‪ ‬التتبيؿ غير كافي النكية‬

‫‪ ‬نسبة العظاـ إلى الماء غير ‪ ‬إضافة المزيد مف العظاـ‬

‫صحيحة‬

‫‪ ‬عدـ كرممة العظاـ ‪ ‬الاستمرار في كرممة العظاـ والمي اربواه‬ ‫خلاصة المرق‬
‫بدون لون‬
‫حتى الحصوؿ عمى لوف أغمؽ‬ ‫والمي اربواه بشكؿ صحيح‬

‫‪ ‬عدـ طيي خلاصة ‪ ‬زيادة فترة الطيي‬

‫المرؽ لفترة طويمة كافية‬

‫خلاصة المرق ‪ ‬استخداـ نوع غيرمناسب مف ‪ ‬استخداـ عظاـ تحتوي عمى نسبة عالية‬

‫مف الأنسجة الضامة‬ ‫خفيف القوام العظاـ‬

‫‪ ‬تركيز خلاصة المرؽ ‪ ‬زيادة فترة الطيي‬

‫‪ ‬إضافة المزيد مف العظاـ‬ ‫بدرجة غير كافية‬

‫‪ ‬نسبة العظاـ إلى الماء غير‬

‫صحيحة‬

‫خلاصة المرق ‪ ‬استخداـ أساس تجاري ‪ ‬تغيير الأساس أو استخداـ خلاصة‬

‫‪ ‬تـ إضافة الممح إلى المرؽ مصنوع في المطبخ‬ ‫مالح جدا‬

‫خلاصة المرؽ أثناء ‪ ‬عدـ إضافة ممح إلى خلاصة المرؽ‬

‫الطيي‬

‫‪141‬‬