Page 144 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫خلاصات المرق والصوصات والصلصات‬ ‫الفصل السادس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫ماء‬ ‫‪ 4‬كجـ‬
‫كيس التوابل‪:‬‬
‫‪1‬‬
‫ورؽ لاورو‬ ‫‪ 2‬جـ‬
‫زعتر مجفؼ‬ ‫‪ 1‬جـ‬
‫حبوب فمفؿ‪ ،‬يتـ سحقو‬ ‫‪ 8‬أعواد‬

‫بقدونس‬

‫طريقة الإعداد‬

‫‪ -1‬يس ّخف الزيت‪ .‬تضاؼ الخض اروات ويتـ تعريقيا لمدة ‪ 10‬دقائؽ‪.‬‬
‫‪ -2‬يضاؼ النبيذ (أو محموؿ عصير الميموف في الماء) والماء والساشيو‪.‬‬

‫‪ -3‬يتـ تسخيف المزيج عمى نار شديدة حتى الغمياف‪ ،‬وحينئذ يتـ تقميؿ درجة الح اررة والطيي عمى‬
‫نار ىادئة وتركيز خلاصة المرؽ لمدة ‪ 45‬دقيقة‪.‬‬

‫‪ -4‬يصفى خلاصة المرؽ ويترؾ حتى يبرد‪ ،‬ثـ يحفظ في الثلاجة‪.‬‬

‫إضافة الماء البارد إلى الخض اروات بعد تعريقيا‬

‫الجميز ‪Glaze‬‬

‫الجميز ىو خلاصة مرؽ يتـ تركيزه بشكؿ مكثّؼ وبارز‪ .‬فأربعة لترات مف خلاصة المرؽ تعطي‬
‫فقط مف ‪ 5 – 2.5‬ديسيمتر "عشر لتر" جميز‪ .‬ويصنع "جلاس دو فيوند ‪ " Glace de viande‬أو‬
‫جميز المحـ مف خلاصة المرؽ البني‪ ،‬ويتـ تركيزه حتى يصبح غامؽ الموف ذا قواـ كقواـ الشراب‪.‬‬
‫أما جميز الدواجف ‪ Glace de volaille‬فيصنع مف خلاصة مرؽ الدجاج‪ ،‬ويصنع جميز السمؾ‬
‫‪ glace de poisson‬مف خلاصة مرؽ السمؾ‪ .‬ويضاؼ الجميز إلى الحساء أو الصوص لزيادة‬

‫وتكثيؼ النكية‪.‬‬

‫‪139‬‬