Page 152 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫خلاصات المرق والصوصات والصلصات‬ ‫الفصل السادس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫‪ ‬الخطوات المتّبعة لإدماج رو في سائل‬

‫توجد طريقتيف لإدماج الرو في سائؿ دوف التسبب فى حدوث كتؿ أو تخث ارت‪:‬‬

‫‪ )1‬يمكف أف يضاؼ خلاصة المرؽ البارد إلى الرو الساخف مع التقميب بقوة باستخداـ مضرب‬
‫سمؾ‪.‬‬

‫‪ )2‬يمكف أف يضاؼ الرو في درجة ح اررة الغرفة إلى خلاصة المرؽ الساخف مع التقميب بقوة‬
‫باستخداـ مضرب سمؾ‪.‬‬

‫عندما يندمج الرو في السائؿ تماما ويبدأ الصوص في الغمياف‪ ،‬فمف الضروري خفض الحرارة‬
‫وطيي الصوص عمى نار ىادئة دوف غمياف لفترة كافية لإزالة أي أثر لمذاؽ الدقيؽ النيئ في الرو‪.‬‬

‫ويرى معظـ الطياة أف ‪ 20‬دقيقة تكوف ضرورية لتحقيؽ ذلؾ‪.‬‬

‫إرشادات خاصة باستخدام الرو‬

‫‪ ‬يجب عدـ استخداـ أواني ألومنيوـ عمى الإطلاؽ‪ .‬فتأثير المضرب السمؾ في تحريؾ وح ّؾ‬
‫الصوص بجد ارف الإناء يتسبب في إضفاء لوف رمادي خفيؼ عمى الصوص ووجود بعض‬
‫آثار لنكية المعدف في الصوص‪ .‬كذلؾ فإف أواني الألومنيوـ غيرمرغوبة لما ثبت مف‬

‫تأثيرىا السيئ عمى الصحة بوجو عاـ‪.‬‬

‫‪ ‬يجب استخداـ إناء عميؽ سميؾ الجد ارف بدرجة كافية حتى لا يحترؽ الصوص أو يمتسع‬
‫أثناء طييو لفترة طويمة‪.‬‬

‫‪ ‬يجب تجّنب درجات الح اررة القصوى؛ فلا يجوز أف تكوف درجة حرارة الرو أقؿ مف درجة‬
‫ح اررة الغرفة بحيث يتجمد الدىف الموجود تماما‪ ،‬كذلؾ فإف الرو الساخف جدا خطر ويمكف‬
‫أف تحدث بو بقع عند دمجو مع السائؿ‪ .‬ويجب ألا يكوف خلاصة المرؽ باردا مثمجا عند‬
‫دمجو مع الرو؛ حيث سيصبح الرو باردا جدا وسيكوف مف الصعب أف تتجاوب الأج ازء‬

‫الجامدة مف الرو مع المضرب السمؾ‪.‬‬

‫‪ ‬يجب تجّنب المبالغة في تغميظ قواـ الصوص‪ .‬والرو لا يبدأ في تغميظ قواـ الصوص حتى‬
‫تصؿ درجة ح اررة الصوص إلى ‪ 80‬ـ؛ ويستمر الرو في إحداث تأثيره عمى قواـ الصوص‬

‫‪147‬‬