Page 182 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور
P. 182
الحساء وأنواعه المختلفة الفصل السابع
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
المستخدمة في إعداد الحساء ،يجب الحرص عمى أن تكون القطع منتظمة ومتماثمة وجّذابة
المنظر .ويوصي بالمكعبمت الصغيرة والش ارئح الرفيعة الطولية والعرضية والأصابع القصيرة.
خطوات إعداد أنواع حساء الخض اروات التي أساسها المرق
)1يتم تشويح الخضراوات في الزبد أو الدىن لفترة طويمة.
)2يضاف الحجم المناسب من المرق أو خلاصة المرق ،ويوضع الإناء عمى نار ىادئة.
)3تضاف التوابل ؛ مثل أو ارق لاورو والزعتر المجفف والفمفل الأسود المطحون وعيدان
البقدونس والثوم ،داخل كيس ،ويوضع الإناء عمى نار ىادئة لفترة كافية بأن يكتسب الحساء
نكية التوابل بالكامل.
)4تضاف المكونات الإضافية في التوقيت المناسب حسب حاجة كل منيا للإنضاج.
)5يستمر إنضاج الحساء حتى تمتزج وتتكامل النكيات مع بعضيا البعض.
)6إذا لم يقّدم الحساء ساخنا بعد الإنضاج مباشرة ،يترك الحساء حتي يبرد ثم يحفظ في
الثلاجة.
)7قبل تقديم الحساء مباشرة ،تضاف الزينات المعّدة والمطيية بشكل منفصل أو التي ليست
بحاجة إلى الطيي.
الكونسوميه
الكونسوميو ىو خلاصة مرق أو مرق يتم ترويقو بحيث يصبح شفافا ارئقا.
وبصورة نمطية ،كان يشار إلى جميع أنواع المرق ال ارئق بالكونسوميو .وكان يشار إلى المرق
ال ارئق الذي يعاد تكريره وترويقو -باستخدام العممية التي سيتم شرحيا فيما بعد – بدوبل
كونسوميو أو الكونسوميو المزدوج ،double consomméولاي ازل ىذا المصطمح مستخدما
لوصف أي كونسوميو قوي النكية.
و أنواع الكونسوميو جيدة الإعداد ،يجب أن تكون غنية بنكية المكونات الأساسية.
177
