Page 187 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور
P. 187
الحساء وأنواعه المختلفة الفصل السابع
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
نصائح لمنع حدوث التخثر:
)1يجب عدم إضافة المبن البارد أو الكريمة الباردة إلى الحساء وىو ساخن ،بل يجب تسخين
المبن أو الكريمة عمى نار ىادئة قبميا؛ أو يمكن ميايئة درجة ح اررة المبن أو الكريمة بإضافة
بعض الحساء الساخن إلي أييما بالتدريج ،ثم يضاف المزيج الدافئ إلى باقي الحساء.
)2يضاف المبن أو الكريمة إلى الحساء قبل التقديم مباشرة ،بقدر ما يمكن.
)3يجب عدم غمى الحساء بعد إضافة المبن أو الكريمة.
)4يتم استخدام صوص البشاميل أو صوص الكريمة بدلا من المبن أو الكريمة في عمل
الممسات النيائية لأنواع حساء الكريمة لأن وجود الرو أو النشا يساعد عمى منع حدوث تخثّ ارت.
خطوات إعداد حساء الكريمة
)1في إناء مرق مناسب الحجم ،يتم تشويح الخضراوات الجامدة مثل الكوسة الكبيرة والبصل و
والجزر وجذور الكرفس في الزيت أو الزبد ،ولكن دون تحمير.
)2لتغميظ قوام الحساء:
.Aيضاف الدقيق ويتم الطيي لمحصول عمى رو" خمطة الدقيق بالزبد" ذو لون بني
مصفر فاتح ،ثم يضاف سائل الطيي (ألا وىو خلاصة المرق) ،أو
.Bتضاف خلاصة المرق إلى الخضراوات ،و يوضع الإناء عمى نار ىادئة ويضاف
الرو الذي تم إعداده بشكل منفصل ،أو
.Cيضاف صوص فيولتيو أخف قواما أو صوص بشاميل (يشتمل عمى الرو) إلى
الخض اروات.
)3يترك الإناء عمى النار حتى الغميان ،ثم يتم تركيز الحساء بالإنضاج عمى نار ىادئة.
)4تضاف أي خضراوات طرية مثل البروكولي أو الاسبا ارجاس ،وكيس توابل أو بوكيو جارني
حسب الرغبة.
)5يعاد إنضاج الحساء عمى نار ىادئة ،مع كشط الشوائب المتكونة بين الحين والآخر ،حتي
تصبح الخض اروات طرية سيمة المضغ.
)6يعالج الحساء كبيوريو في ماكينة المطبخ أو الخلاط .وتتم تصفيتو في إناء خزفي من خلال
قطعة قماش قطني أو قطعة شاش حسب الرغبة .إذا ظل الحساء سميكا جدا ،يمكن ضبط القوام
بإضافة خلاصة المرق الأبيض الساخن.
)7توضع الممسات النيائية لمحساء بإضافة المبن الساخن أو الكريمة الساخنة أو صوص
البشاميل الخفيف أو صوص الكريمة .ويتم ضبط التوابل وتقديم الحساء.
182
