Page 184 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور
P. 184
الحساء وأنواعه المختلفة الفصل السابع
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
خطوات إعداد الكونسوميه
)1يخمط المحم المفروم وبياض البيض المخفوق خفقا خفيفا ومكونات خمطة الترويق في إناء
مرق ذي حجم مناسب (مزود بمص ّب يسيّل عممية تصفية الكونسوميو).
)2يضاف المرق البارد ويتم التقميب ليمتزج الخميط مع مكونات خمطة الترويق.
)3يوضع الإناء عمى نار ىادئة ؛ مع الاستمرار في الإنضاج عمى نار متوسطة ،مع التقميب
بين الحين والآخر.
)4عندما يبدأ القرص الطافي في التكّون عمى سطح الكونسوميو يتم إحداث ثقب في مركزه
ليسمح بخروج الفقاعات المتكّونة من خلالو .ومع مواصمة الإنضاج ،يكتمل القرص الطافي
ويستخمص منو الكونسوميو نكية مكوناتو بقدر ما يمكن.
)5تتم مواصمة الإنضاج عمى نار ىادئة ،تقريبا لمدة ساعة ونصف الساعة ،حتي يكتسب
الكونسوميو نكية المكونات بالكامل.
)6تتم تصفية الكونسوميو بإم ارره عمى عدة طبقات من الشاش ،وتزال الشحوم المتجمعة تماما.
)7إذا كان غير مقرر تقديم الحساء ساخنا بعد الإنضاج مباشرة ،فيجب أن يترك الحساء حتي
يبرد ثم يحفظ في الثلاجة ،مع إتباع الخطوات الصحيحة في تبريد المرق .وعندما يبرد
الكونسوميو تماما ،ت ازل أي آثار دىون متبقية قد تتجمد وتتجمع عمى السطح.
)8إذا ظيرت بعض نقاط الدىن عمى السطح عند إعادة تسخين الكونسوميو ،فيمكن إزالتيا
والتقاطيا باستخدام قطعة صغيرة من منشفة ورقية.
تصحيح عيب الكونسوميه الذي تم ترويقه بشكل غيرمناسب
قد تفشل عممية ترويق الكونسوميو نتيجة لمجموعة من الأسباب.
فعمى سبيل المثال ،إذا ترك الكونسوميو يغمي أو تم تقميبو بعد أن يتكّون ويثبت القرص الطافي
لمكونسوميو ،فيمكن أن يؤدي ىذا إلى كونسوميو غائم غير رائق.
ولكن إذا نتج كونسوميو غير ارئق ،فيمكن تنفيذ عممية ترويق ثانية بإتباع الخطوات المذكورة
أدناه .وعممية الترويق الثانية ،مع ذلك ،لا يمكن تنفيذىا إلا مرة واحدة فقط ،ويجب ألا تتم إلا
179
