Page 186 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور
P. 186
الحساء وأنواعه المختلفة الفصل السابع
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
أنواع الحساء السميك
ىناك نوعان من الحساء السميك :حساء الكريمة وحساء البيوريو.
بوجو عام ،يتم تغميظ قوام حساء الكريمة مع الرو أو النشا ،بينما يعتمد تغميظ قوام حساء البيوريو
عمى معالجة المكونات الأساسية لمحساء كبيوريو.
وفي أوجو معينة ،يتشابو جدا النوعان؛ حساء الكريمة وحساء البيوريو :بعض أنواع حساء
البيوريو يتم عمل لمساتيا النيائية مع الكريمة أو يتم تغميظ قواميا جزئيا مع الرو أو النشا.
أنواع حساء الكريمة
يتم صنع أغمب أنواع حساء الكريمة بإنضاج المكونات الأساسية المكسبة لمنكية عمى نار ىادئة
(البروكولي ،عمى سبيل المثال ،في حساء كريمة البروكولي) في مرق أبيض أو صوص فيولتيو
غير سميك تكون التوابل قد أضيفت إليو .وتتم معالجة المزيج بعد ذلك كبيوريو وتتم تصفيتو.
وبعد ضبط القوام ،يتم وضع الممسات النيائية لمحساء بإضافة الكريمة .وفي الطبخ الكلاسيكي
يستخدم غالبا صوص البشاميل الخفيف ويمكن أن يحل محل الفيولتيو في كثير من وصفات
إعداد حساء الكريمة ،حسب الرغبة.
كل من الخض اروات الجامدة (مثل الكرفس والكوسة الكبيرة أو القرع) والخضراوات الطرية أو
الورقية (مثل السبانخ والذرة والبروكولي والاسباراجاس) تستخدم في إعداد أنواع حساء الكريمة.
ويتم عموما تشويح الخض اروات الجامدة في الزبد دون تحميرىا قبل أن يضاف سائل الطيي .أما
الخضراوات الطرية والورقية فتضاف عموما إلى الحساء بعد أن يصل الحساء إلي الغميان.ولأن
حساء الكريمة يتم معالجتو كبيوريو ،فمن الميم جدا طيي المكونات المكسبة لمنكية حتى تصير
طرية ويمكن لماكينة المطبخ أو الخلاط التعامل معيا بسيولة.
وجميع أنواع حساء الكريمة يتم وضع الممسات النيائية ليا مع المبن أو الكريمة .واستخدام المبن
يخفف من قوام الحساء بينما يكسبو مزيد من الث ارء والدسم؛ واستخدام نفس الكمية من الكريمة
يضيف مزيد من الدسم إلى الحساء ولكنو لا يخفف قوامو مثمما يفعل المبن.
ويتخثر المبن البارد أو الكريمة الباردة بسيولة إذا أضيف مباشرة إلى أنواع الحساء الساخنة أو
الحامضية .وتجدون فيما يمي نصائح وارشادات لمنع حدوث التخثّر.
181
