Page 185 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫الحساء وأنواعه المختلفة‬ ‫الفصل السابع‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫عند الحاجة إلييا فعلا‪ ،‬لأن البيض المستخدم في عممية الترويق لايزيل الشوائب الموجودة‬

‫بالكونسوميو فحسب‪ ،‬بل يزيل معيا بعضا من نكية الكونسوميو ودسمو‪.‬‬

‫‪ )1‬يتم تبريد الكونسوميو بالكامل وتزال منو الشحوم المتجمعة‪.‬‬

‫‪ )2‬يخفق ‪ 120‬جم من بياض البيض خفقا خفيفا لكل ‪ 4‬كجم من الكونسوميو وتضاف إلى‬

‫الكونسوميو البارد‪.‬‬

‫‪ )3‬يوضع الكونسوميو عمى نار ىادئة‪ ،‬مع التقميب بين الحين والآخر‪ .‬يتم إيقاف التقميب عندما‬

‫يبدأ بياض البيض في التخثر‪ .‬عندما يتخثر بياض البيض ‪ ،‬تتم تصفية الكونسوميو بحرص‪.‬‬

‫أنواع الحساء وعوامل تغميظ القوام والممسات النهائية المناسبة لكل منها‬

‫عامل تغميظ القوام أو الممسات النهائية‬ ‫المجموعة النوع‬

‫الطريقة‬

‫تشكيمة من الزينات‬ ‫لا شئ‬ ‫الحساء الصافى مرق‬

‫تشكيمة من الزينات‬ ‫لا شيء‬ ‫الكونسوميو‬

‫الرو‪ Roux‬و‪ /‬أو تشكيمة من الزينات أو‬ ‫حساء الكريمة‬ ‫الحساء السميك‬

‫الكريمة أو صوص‬ ‫البيوريو‬

‫البشاميل‬

‫تشكيمة من الزينات؛‬ ‫البيوريو‬ ‫حساء البيوريو‬

‫الكريمة‬ ‫إضافة‬

‫اختيارية‬

‫الرو أو الأرز مع زينة من الكريمة و‪/‬‬ ‫مجموعات أخرى من حساء البيسك‬

‫أو الزبد مع بعض‬ ‫البيوريو‬ ‫الحساء‬

‫المكونات الأساسية‬

‫الكريمة‬ ‫الرو ‪roux‬‬ ‫حساء التشاودر‬

‫الرو‪ ، ،‬نشا الذرة‪ ،‬تشكيمة من الزينات أو‬ ‫الحساء البارد المطيي‬ ‫الحساء البارد‬

‫البيوريو‪ ،‬القشطة أو الكريمة أو الكريمة‬

‫الطازجة أو القشطة‬ ‫الزبادى‬

‫تشكيمة من الزينات أو‬ ‫الحساء البارد غير المطيي البيوريو‬
‫الكريمة أو الكريمة‬ ‫‪180‬‬

‫الطازجة أو القشطة‬