Page 24 - EMODUL SIFAT BAHAN HASIL PERTANIAN

Buah coklat biasanya mengandung 30 - 40 biji yang tertutup oleh 'pulp' yang berlendir. 'Pulp'

segar umumnya berwarna putih susu, lunak dan berlendir. Bagian 'pulp' ini sebenarnya
adalah bagian dinding buah yang melekat pada epidermis kulit biji.

Biji coklat mentah yang masih segar terdiri dari bagian-bagian, berturut-turut dari luar

adalah 'pulp', kulit biji, kulit air, keping biji dan lembaga (embryo). Biji coklat umumnya
terutama mengandung lemak, karbohidrat, protein dan tanin, disamping zat- zat lainnya

seperti mineral, pigmen, asam dan air, Tanin dalam coklat berperan dalam proses fermentasi
yang akan merubah aroma coklat yang dihasilkan. Selain dari itu 'pulp' berperan sebagai

sumber fermentasi coklat.
Tabel 2.23. Komposisi kimia biji coklat *)

Komposisi Kandunga %
Lemak 30-55
Karbohidrat 18
Protein 18
Tanin 8-10
Mineral 3-4
Pigmen 2-4
Asam-asam 0.5-1
Air sisanya
*) Soediarto, (1970)

4. CENGKEH

Tanaman cengkeh penghasil minyak atsiri berupa minyak cengkeh, memiliki beberapa nama
latin yaitu Eugenia Aromatica, Eugenia Crropyta TUMB, Jambosa caryophylus Spengel.

Komponen utama minyak cengkeh adalah eugenol (80%) dan sisanya kariofilin serta
seskuisterpen, tergantung jenis, umur dan tempat tumbuh tanaman cengkeh yaitu rata-rata

5-6%, Minyak cengkeh bisa diekstraksi dari bunga, buah, batang dan daun, dengan cara
destilasi uap atau ekstraksi. Beberapa senyawa turunan eugenol seperti: isoeugenol, vanillin,

etil vanillin. Eugenol termasuk senyawa alam yang menarik karena mengandung beberapa

gugus fungsional yaitu allil, fenol dan eter. Berdasarkan strukturnya eugenol terdiri dari
gugus alil yang dapat dirubah secara kimia menjadi bermacam-macam gugus fungsional

seperti reaksi adisi, reaksi hidrasi, isomerisasi dan oksidasi. Sehingga eugenol dapat diubah
menjadi bahan dasar pembuatan senyawa yang lebih berdaya guna. Eugenol merupakan

cairan tidak berwarna atau kuning pucat bila kena cahaya matahari akan berubah menjadi
coklat kehitaman dengan aroma yang khas. Minyak cengkeh dapat larut dalam etanol 70 atau

90% serta eter, memiliki berat jenis (25oC) 1.014-1.054 dan indeks bias (20oC) sebesar 1.528-
1.537) Berdasarkan SNI 1976 cengkeh dikelompokkan dalam 3 jenis mutu yaitu mutu I, II,

dfan III dengan kriteria berwarna coklat, bau tidak apek, benda asing maksimal 0.5% b/b,
persentase gagang cengkeh 1, 3, 5% b/b. Cengkeh inferior 2, 2, 5%b/b, cengkeh rusak negatif,

kadar air 14, 14, 24% b/b, dan kadar minyak atsiri 20, 18, dan 16%.