Page 20 - EMODUL SIFAT BAHAN HASIL PERTANIAN

a.

a. Serealia

Beberapa jenis kacang-kacangan dimasukkan dalam kelompok serealia. Kacang- kacangan

termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu- kupu). Berbagai
kacang-kacangan yang telah banyak dikenal adalah kacang kedele (Glycine max), kacang

tanah (Arachis hypogea), kacang hijau (Phaseoulus radiatus) kacang gude (Cajanus cajan),

dan masih banyak lagi. Perhatikan Gambar 9 berikut ini!

Gambar 9 Struktur biji dikotil dan monokotil
Kulit biji padi disebut sekam, sedangkan butir biji dan embrio dinamakan butir beras.

Lapisan terluar disebut perikarp kemudian tegmen, lapisan aleuron dan bagian yang dalam
adalah endosperm. Butiran beras pecah kulit (brown rice) disusun perikarp 1-2%, aleuron +

testa 4-6%, embrio 2-3% dan endosperm 89-94%. Sekam mempunyai berat 18-28% dari
berat butir gabah pada tingkat kadar air 13% berat basah.

Bagian (embrio) relatif kecil pada padi-padian dan terdapat sisi ventral biji. Pada potongan

longitudinal terdapat susunan yang menyerupai pucuk (plumula), menyerupai akar
(radikula) yang keduanya dihubungkan oleh hipokotil. Scutelum rnerupakan sel parenkim

yang merupakan tempat sebagian besar minyak. Minyak dalam embrio berupa, butiran
sebanyak 50-56% dalam jagung dan 15- 20 dalam padi dari total minyak yang ada.

Endosperm tersusun dari sel-sel parenkim yang berdinding tebal, biasanya radial memanjang
dan padat. Sel-sel tersebut berisi granula, pati dan beberapa butiran protein. Dinding sel

mengandung protein, hemiselulosa dan selulosa. Ukuran granula, pati dan bentuknya
bermacam-macam sesuai dengan jenis tanamannya. Ukuran granula padi lebih kecil

dibandingkan dengan granula pada gandum dan jagung. Endosperm jagung terdiri dari dua
bagian yaitu endosperm keras (horny endosperm) dan endosperm lunak (floury endosperm).

Bagian keras tersusun dari set-sel yang lebih kecil dan tersusun rapat, demikian juga, susunan

granula pati yang ada didalamnya. Bagian endosperm lunak mengandung pati yang lebih
banyak dan susunan pati tersebut tidak serapat pada bagian keras, pada beras ada bagian

yang bening (transparant) dan bagian kelam (opaque).

b. Kacang kacangan

Kacang-kacangan juga mempunyai struktur yang hampir sama dengan serealia. Bagian-
bagian dari biji yaitu perikarp, embrio, dan endosperm. Pada umumnya persentase kulit biji

lebih tinggi pada kacang-kacangan daripada serealia. Begitu juga tiap jenis berbeda
persentasenya misalnya kulit kedelai 6- 8%, kacang gude 10,5-15,5%, dan lebih banyak lagi

untuk biji dengan kulit yang lebih tebal misalnya kara benguk. Bagian terluar dari kulit

biji berupa