Page 23 - EMODUL SIFAT BAHAN HASIL PERTANIAN

2. KOPI (Coffea sp.)

Buah kopi terdiri atas 3 bagian yaitu lapisan kulit luar (ekocarp), daging buah (mesocarp)

kulit tanduk (parchment) dan biji (endosperm). Kulit buah kopi sangat tipis dan
mengandung khlorofil serta zat-zat warna lainnya. Daging buah terdiri dari 2 bagian yaitu

bagian luar yang lebih tebal dan keras dan bagian dalam yang sifatnya seperti gel atau lendir.
Bagian buah yang terletak antara daging buah dengan biji (endosperm) disebut kulit tanduk.

Kulit tanduk ini sangat keras, oleh karena itu dapat berperan sebagai pelindung biji kopi dari

kerusakan mekanis yang mungkin terjadi pada waktu pengolahan. Kulit tanduk juga
berfungsi sebagai pelindung lembaga terhadap cahaya dan udara, sehingga daya tumbuhnya

makin berkurang, pembibitan biasanya kulit tanduk ini dibuang.

Biji kopi mengandung protein, minyak aromatis dan asam-asam organik. Komposisinya di
dalam bahan tergantung dari jenis, daerah, macam dan tinggi tanah serta cara penanaman.

Buah kopi setelah dibuang kulit, daging bush serta kulit tanduknya menghasilkan kopi beras

yaitu kopi biji kering berwarna seperti telur asin dan biasanya dijual atau diekspor. Secara
umum kopi beras mengandung air, gula, lemak, selulosa, kafein dan abu.

Tabel 12 Komposisi kimia kopi beras
Komposisl Kandungan %

Air 11.23
Kafein 1.21

Lemak 12.27

Gula 8.55
Selulosa 16.87

Nitrogen 12.07

Bahan bukan N 32.58
Abu 3.92

3. COKLAT (Theobroma cacao L.)
Biji coklat atau sering dikenal dengan kakao merupakan bahan dasar produk olahan coklat

yang sangat digemari masyarakat. Biji coklat terdapat di dalam buah coklat, terangkai pada
plasenta yang tumbuh dari pangkal buah, di bagian dalam. Biji dilindungi oleh salut biji (aril)

lunak berwarna putih. Dalam istilah pertanian disebut pulp. Endosperma biji mengandung
lemak dengan kadar yang cukup tinggi. Dalam pengolahan pasca panen, pulp difermentasi

selama tiga hari lalu biji dikeringkan di bawah sinar matahari. Berdasarkan bentuk dari

buahnya dibedakan atas jenis Kriolo (criollo) yang bentuknya agak memanjang dan jenis
Forastero yang bentuknya agak bulat. Selain dari bentuknya, juga jenis Kriolo dibedakan
dari jenis Forastero berdasarkan warnanya yaitu kriolo tidak berwarna sedangkan Forestero

berwarna ungu muda. Pada umumnya mutu coklat Forastero lebih rendah dari pada coklat

Kriolo.