Page 5 - EMODUL SIFAT BAHAN HASIL PERTANIAN

Fermentasi

Fermentasi juga merupakan proses biologis yang melibatkan reaksi oksidasi reduksi,
dimana baik zat yang teroksidasi (pemberi elektron) dan yang direduksi (penerima

elektron) adalah zat organik. Hal ini berbeda dengan respirasi, dimana zat anorganik

(O2) sebagai penerima elektron. Senyawa organik yang banyak digunakan dalam proses
fermentasi pada umumnya adalah glukosa. Melalui proses glikolisis gula tersebut

dipecah menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana menjadi aldehid, alkohol atau
asam.

b. Klimaterik dan Kelayuan

Pengertian Klimaterik

Terjadinya buah adalah hasil dari beberapa jenis bentuk pertumbuhan, yaitu

pembesaran bakal buah, pembesaran jaringan yang mendukung bakal buah dan

gabungan dari kedua betuk tersebut. Pada umumya tahap-tahap proses pertumbuhan
atau kehidupan buah dan sayuran meliputi pembelahan sel, pembesaran sel,
pendewasaan sel (maturasi), pematangan (ripening), kelayuan (sinescence) dan

pembusukan (deterioration). Khususnya pada buah, pembelahan sel segera

berlangsung setelah terjadinya pembuahan yang kemudian diikuti dengan pembesaran
atau pengembangan sel sampai mencapai volume maksimum. Setelah itu sel-sel dalam

buah berturut-turut mengikuti proses pendewasan, pematangan, kelayuan dan
pembusukan. Meskipun tanpa melalui pembuahan. Beberapa sayuran umumnya juga

mengalami proses yang sama seperti pada buah.

Klimaterik adalah suatu periode mendadak bagi buah tertentu dimana selama proses ini

terjadi serangkaian perubahan-perubahan biologis yang diawali dengan meningkatnya
produksi etilen. Proses ini ditandai dengan dimulainya proses pematangan. Buah-

buahan yang tidak pernah mengalami periode tersebut dikelompokkan kedalam buah
non klimaterik.