Page 84 - งานนำเสนอ PowerPoint
P. 84
75
2. บทบาทของจุลินทรีย์ต่ออาหาร
จุลินทรีย์มีบทบาทสําคัญต่ออาหารดังนี้
2.1 จุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ จุลินทรีย์มีความสําคัญต่ออาหารและเป็นประโยชน์ต่อมนุษย์ เช่น
2.1.1 การทําขนมปัง อาศัยจุลินทรีย์จําพวกยีสต์ใส่ลงในแป้งที่จะทําขนมปังแล้วนวด จะเกิด
กระบวนการหมักให้แกสคาร์บอนไดออกไซด์ และแป้งจะอุ้มแก๊สนี้ไว้ จึงทําให้แป้งอ่อนนุ่มและแล้ว เมื่อนําแป้ง
ไปอบจึงทําให้ขนมขึ้นฟู การคัดเลือกสายพันธุ์ยีสต์ที่ดีจะทําให้ขนมปังมีกลิ่นและมี รสชาติดี สามารถหมักน้ําตาล
ได้มากและรวดเร็ว คุณภาพของขนมปังนอกจากขึ้นกับการเลือกชนิดยีสต์แล้ว ยังขึ้นอยู่กับสภาพการบ่มเชื่อและ
ชนิดของวัตถุดิบที่ใช้ด้วย
รูปที่ 4.5 แสดงการทําขนมปังโดยใช้ยีสต์ทําให้ขนมขึ้นฟู
2.1.2 การผลิตเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ เช่น ไซเดอร์ ไวน์ เบียร์ ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ ไซเดอร์ทําจาก
แอปเปิล ไวน์ทําจากองุ่น เบียร์ทําจากข้าวบาร์เลย์ โดยใช้ยีสต์ซึ่งจะเปลี่ยนน้ําตาลในพืช หรือผลไม้ให้เป็น
แอลกอฮอล์และแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ และเกิดการเปลี่ยนแปลงกับสารอื่น ๆ ทําให้ได้ รสชาติดี เครื่องดื่ม
แอลกอฮอล์แต่ละชนิดมีรสชาติต่างกัน เนื่องจากใช้วัตถุดิบ วิธีการ และสายพันธุ์ยีสต์ ที่ต่างกัน
2.1.3 ผลิตภัณฑ์นมหมัก มีหลายชนิด เช่น นมเปรียว เนยแข็ง นมเปรียวซึ่งมีรสเปรี้ยว กดจากการหมัก
นมพาสเจอไรซ์ด้วยแบคทีเรียที่สร้างกรดแลกติก จึงสามารถหมักน้ําตาลแล็กโทสให้เป็น กรดแลกติกได้ และกรด
นี้ไปทําให้โปรตีนในนมตกตะกอนเป็นลิ่มเละๆ มีรสเปรียว และมีกลิ่นหอมดื่มแล้วจะและแล็กโตแบซิลลัสบัล
การคัส ( อุณหภูมิประมาณ 42-454เพื่อหยุดปฏิกิริยาการหมักประทาน ผลิตภัณฑ์นมหมักที่นิยมในปัจจุบัน
ได้แก่ โยเกิร์ต (Yogurt) ซึ่งเป็นนมเปรี้ยวที่เชื่อว่า มาแล้วจะทําให้มีอายยืน โดยใช้เชื้อแบคทีเรียสเตปโตค็อกคัส
เทอร์โมฟิลัส (Streptococcus thermophilus)เบซิลลัสบัลการคัส (Lactobacillus bulgaricus) เติมลงในนม
พาสเจอไรซ์และบ่มไว้ที่ ประมาณ 42-45°C 4-7 ชั่วโมง จนวัดความเป็นกรดได้ 0.99% และทําให้เย็นลงอย่าง
รวดเร็ว เพื่อหยุดปฎิกิริยาการหมัก
