Page 87 - งานนำเสนอ PowerPoint
P. 87
78
5) สแตปฟิโลค็อกคัส (Staphylococcus sp.)เป็นแบคทีเรียที่เจริญได้ทั้งในที่มีและไม่มีออกซิเจน ผู้ที่
ได้รับเชื้อจะมีอาการอาเจียน ปวดท้อง ท้องร่วง พบได้ในจมูก คอ และมือของมนุษย์ สามารถ เพิ่มจํานวนได้
อย่างรวดเร็วเมื่อทิ้งอาหารไว้ที่อุณหภูมิห้อง
6) วิบริโอคลอเลรี (Vibrio cholerae) เป็นแบ” มักพบปนมากับแหล่งน้ํา ปลาน้ําจืด อาหารทะเล และ
สลัดผัก สามารถจะสลัดผัก สามารถเพิ่มจํานวนได้อย่างรวดเร็ว เมื่ออยู่ในอุณหภูมิระหว่าง 15-42°C ทําให้มี
อาการท้องเดิน ถ่ายมีมูกปน ปวดท้อง คลื่นไส้หรือมีไข้ และ อาเจียนร่วมด้วย
2.2.2 ยีสต์ ขยายพันธุ์โดยการแตกหน่อหรือสร้างสปอร์ เจริญได้ดีในที่มีปริมาณน้ําตาล มาก เช่น น้ํา
ผลไม้ และชอบอาหารที่มีรสเปรี้ยว ทนกรดได้ดีกว่าแบคทีเรีย สปอร์ไม่ทนต่อความร้อน แต่สามารถทําลายสปอร์
ของยีสต์ได้ที่อุณหภูมิ 77°C ลักษณะการเน่าเสียที่เกิดจากยีสต์ คือ เกิดกลิ่นหมัก มีเมือก และฝ้าขาวที่บริเวณ
ผิวหน้า และมีฟองแก๊ส อาหารที่เกิดการเน่าเสียจากยีสต์ส่วนใหญ่ ได้แก่ แยม น้ําเชื่อม และผลไม้แห้ง ซึ่งเกิด
จาก แซกคาโรมัยซีส (Saccharomyces) และชิโซแซกคาโรมัยซีส (Schizosaccharomyces) อาหารที่มีปริมาณ
เกลือ เช่น ผักดอง แฮม เบคอน และเนื้อเค็ม
Saccharomyces sp. Schizosaccharomyces sp.
รูปที่ 4.8 แสดงรูปร่างของยีสต์ที่ทําให้อาหารเน่าเสีย
2.2.3 เชื้อรา ขยายพันธุ์โดยการสร้างสปอร์ พบทั่วไปบนอาหาร มีลักษณะเป็นเส้นใยคล้าย เปยฝ้าย มี
หลายสี เจริญได้ช้ากว่ายีสต์และแบคทีเรีย ส่วนใหญ่ทําให้ผักและผลไม้เน่าเสีย โดยทําให้เนื้อเยื่อ ของพืชแตก
สลายก่อน เชื้อราทําให้ขนมปังและเบเกอรี่เสื่อมคุณภาพ มีกลิ่นอับ เชื้อราที่ทําให้อาหาร เน่าเสีย ได้แก่
แอสเปอร์กิลลัส (Aspergillus sp.) เพนิซิลเลียม (Penicillium sp.) ไรโซปัส (Rhizopus sp.) คลาโดสปอเรียม
(Cladosporium sp.) ฟูซาเรียม (Fusarium sp.) และมิวคอร์ (Mucor sp.) เชื้อรา แอสเปอร์จิลลัสฟลาวัส
(Aspergillus flavus) สร้างสารพิษอะฟลาทอกซิน (Aflatoxin) พบในถั่วลิสงหรือ ข้าวโพดที่มีความชื้นมากหรือ
มีรอยแตก สารพิษนี้ทนความร้อนได้สูงมากถึงความร้อนได้สูงมากถึง 260°C ทนต่อสภาพความแห้ง ได้ดี และถ้า
สะสมมากจะทําให้เป็นมะเร็งตับ
