Page 92 - งานนำเสนอ PowerPoint

83

3.6 ปริมาณออกซิเจนหรือปริมาณอากาศ ในการเลริกาของแมดที่มาณอากาศ ในการเจริญของ
แบคทีเรียแต่ละประเภทนั้นจะมี ต้องการปริมาณออกซิเจนมากน้อยต่างกัน จึงมีการแบ่งแบคทีเรียออกเป็น

Aerobic Bacteria " นทรีย์ที่ต้องการออกซิเจนหรืออากาศในการเจริญ Aนการเจริญ Microaerophilic
Bacteria คือ จุลินทรีย์ที่ต้องการ มาณออกซิเจนเพียงเล็กน้อยเนการเจริญ และ Anaerobic Bacteria คือ

จุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการออกซิเจนปริมาณออกซิเจนเพียงเสีหรืออากาศในการเจริญ

3.7 สารยับยังการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ แบ่งได้ 3 ประเภท คือ สารยับยั้งชนิดที่แบคทีเรีย สร้างขึ้น
เองในระหว่างที่เจริญ ได้แก่ สารปฏิชีวนะ สารยับยั้งที่มีอยู่ในอาหารตามธรรมชาติ เช่น ไลโซไซม์ ที่ ลงในไข่ขาว

และสารยับยังที่เติมลงไปในอาหาร เช่น เกลือโพรพิโอเนต และเกลือซอร์เบต เป็นต้น

กิจกรรมตรวจสอบความเข้าใจที่ 4.3

จงตอบคําถามข้อต่อไปนี้
1. Water Activity คืออะไร จุลินทรีย์ที่มีความต้องการมากที่สุดอะไร

2. อุณหภูมิที่เหมาะสมสําหรับการเจริญของแบคทีเรียแบ่งได้เป็นที่พวก อะไรบ้าง ประเทศไทยมักมี
การเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ในกลุ่มไหน เพราะเหตุใด

3. จุลินทรีย์โดยทั่วไปจะเจริญได้ดีในอาหารที่มี pH เท่าไร การจัดกลุ่มอาหารตาม pH ของอาหารจะ
ใช้จุลินทรีย์ชนิดใดเป็นเกณฑ์ โดยแบ่งเป็นที่พวก อะไรบ้าง

4. จุลินทรีย์ที่เจริญได้เร็วที่สุด คือ กลุ่มของอะไร

5. ถ้าใช้ปริมาณออกซิเจนในการจัดกลุ่มแบคทีเรีย Clostidium sp. ควรจัดอยู่ในกลุ่มใด เพราะเหตุใด

4. ปัจจัยที่มีผลต่อการเกิดอาหารเป็นพิษ

การเกิดอาหารเป็นพิษมีปัจจัย ดังนี้

4.1 การเก็บรักษาอาหารอย่างไม่ถูกวิธี เช่น การเก็บอาหารในอุณหภูมิที่ไม่เหมาะสม จุลินทรีย์ ส่วนใหญ่
จะเจริญได้ดีที่อุณหภูมิระหว่าง 25-40°C ดังนั้นอาหารที่ไม่ได้เก็บไว้ในอุณหภูมิที่สูงเพียงพอ จะทําให้จุลินทรีย์

เหล่านี้เจริญได้ระหว่างที่รอการบริโภค หรืออาหารปริมาณมากๆ ที่เตรียมไว้ก่อน 2 ทบประทานเป็นเวลานาน

หลายชั่วโมง บางครั้งแม้จะเก็บไว้ในที่เย็น แต่ถ้าเก็บไว้ในภาชนะใหญ่และลึก กาเห้อุณหภูมิอาหารเย็นลงไม่
เพียงพอก็เป็นสาเหตุให้จุลินทรีย์เหล่านี้เจริญได้

4.2 การให้ความร้อนไม่เพียงพอ การให้ความร้อน หมายถึง การให้ความร้อนทุกขั้นตอน อิตที่มี
วัตถุประสงค์เพื่อทําลายจุลินทรีย์และสารพิษ สารพิษมีหลายชนิด เช่น สารพิษของ