Page 95 - งานนำเสนอ PowerPoint
P. 95
86
5.3 น้ําเสีย (Sewage) เป็นสาเหตุที่ทําให้อาหารและพืชผักมีการปนเปื้อนของจุลินทรี เป็นสาเหตุที่ทํา
ให้เกิดโรคในมนุษย์ โดยเฉพาะเป็นสาเหตุทําให้เกิดโรคเกี่ยวกับระบบทาง ในน้ําเสียประกอบไปด้วยจุลินทรีย์
จําพวกแบคทีเรียโคลิฟอร์ม (Coliform Bacteria) แบคทีเรียที่ ภาวะที่ไม่มีอากาศ (Anaerobic Bacteria)
แบคทีเรียกลุ่มเอ็นเทโรคือกคัส (Enterococcus) ลําไส้ชนิดอื่น นอกจากนี้ยังปนเปื้อนในสัตว์น้ําที่มีเปลือก ปลา
และอาหารทะเลอื่นๆ อีกด้วย
5.4 ดิน (Soil) เป็นแหล่งที่มีการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ที่มีความหลากหลายและมีจํานวนมาก ที่สุด
เมื่อไรก็ตามที่ต้องการหาจุลินทรีย์ชนิดใหม่ๆ ดินจะเป็นแหล่งแรกที่มีการสํารวจ จลินทรี ปนเปื้อนอาหารได้โดย
ติดไปกับพืชผักที่ปลูกในดินนั้นๆ โดยมาจากผิวหนังสัตว์ที่อาศัยอยู่บนดิน ดินที่แห้ง กลายเป็นฝุ่นละอองถูกพัด
พาไปโดยกระแสลม หรือเศษดินที่ติดไปกับน้ํา
5.5 อากาศ (Air) การปนเปื้อนของอาหารจากอากาศมีความสําคัญสําหรับสุขภาพอนามัย จลินทรีย์ ที่
ทําให้เกิดโรคเป็นสาเหตุสําคัญของการติดเชื้อในระบบทางเดินหายใจอาจจะแพร่กระจายโดยอากาศหรือ
ผลิตภัณฑ์ของอาหารมีการปนเปื้อน ทําให้มีการเพิ่มของจํานวนจุลินทรีย์ได้ แบคทีเรียที่พบในอากาศมักพบ
แบบกลมมากกว่าแบบแท่งยาวและอาจพบในรูปสปอร์ พวกที่พบ เช่น สแตฟิโลค็อกคัส (Staphylococcus sp.)
แบซิลลัส (Bacillus sp.) การที่มักพบจุลินทรีย์ในอากาศอยู่ในรูปของสปอร์เนื่องจากสปอร์มีอัตรา เมแทบอลิซึม
ตํา สปอร์บางชนิดมีผนังหนาทําให้ป้องกันความแห้ง สปอร์บางชนิดมีสีดําทําให้ป้องกันการถูก ทําลายโดยรังสี
อัลตราไวโอเลต จุลินทรีย์ในอากาศสามารถปนเปื้อนไปในอาหารได้โดยการสัมผัสกับอาหาร ระหว่างการผลิต
การบรรจุ การขนส่ง หรือการเก็บรักษา จุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนจากอากาศมีความสําคัญทั้ง ทางด้านสุขาภิบาลและ
ด้านเศรษฐกิจ เนื่องจากจุลินทรีย์เหล่านี้มีทั้งพวกที่ทําให้เกิดโรค โดยเฉพาะโรคเกี่ยว กับระบบทางเดินหายใจ
และพวกที่ทําให้อาหารเกิดการเน่าเสีย
Staphylococcus sp. Bacillus sp.
รูปที่ 4.13 แสดงเชื้อจุลินทรีย์ที่มักพบในอากาศ
5.6 การสัมผัสและกระบวนการผลิต (During Handing and Processing) การบน อาหารจาก
แหล่งธรรมชาติอาจจะเกิดขึ้นก่อนที่อาหารจะถูกเก็บเกี่ยวรวบรวม หรือในระหว่างการ กระบวนการผลิตอาหาร
ในการปนเปื้อนอาจมาจากอุปกรณ์ที่ใช้ทําอาหาร บรรจุภัณฑ์ และจาก อาหาร โดยผู้ผลิตพยายามที่จะเตรียม
อุปกรณ์ให้มีความสะอาดและถูกสุขอนามัย เพื่อลดการบน ได้มากที่สุด วิธีการล้างเป็นการกําจัดจุลินทรีย์บริเวณ
ผิวอาหารออกไป แต่ถ้าหากใช้น้ําไม่สะอาด เป็นการเพิ่มจํานวนจุลินทรีย์ลงไปในอาหารการใช้รังสี สารเคมี หรือ
ความร้อนในระหว่างการผลิตกเบน ลดจํานวนจุลินทรีย์ในอาหารลงได้การปนเปื้อนของสุขอนามัย เพื่อลดการ
ปนเปื้อนให้
