Page 96 - งานนำเสนอ PowerPoint
P. 96
87
กิจกรรมตรวจสอบความเข้าใจที่ 4.4
จงตอบคําถามข้อต่อไปนี้
1. การเก็บอาหารในภาชนะที่ใหญ่และทรงลึกจะมีผลอย่างไร
2. แบคทีเรียที่ทนความร้อนได้สูงมากคือชนิดใด
3. ลักษณะส่วนบุคคลของผู้ปฏิบัติงานมีผลอย่างไรต่อการเกิดอาหารเป็นพิษ
4. แหล่งที่พบการการปนเปื้อนของจุลินทรีย์สู่อาหารมีแหล่งใดบ้าง บอกมาอย่างน้อย 5 แหล่ง
5. การปนเปื้อนของจุลินทรีย์จากสัตว์ ส่วนใหญ่เป็นเชื้อแบคทีเรียชนิดใด
6. การปนเปื้อนซึ่งจะทําให้มนุษย์เกิดโรคอะไร ปนเปื้อนของจุลินทรีย์ได้มาจากแหล่งใดมากที่สุด
6 วิธีการป้องกันอันตรายจากจุลินทรีย์ในอาหาร
วิธีการป้องกันโดยใช้กรรมวิธีการถนอมอาหาร เพื่อทําให้อาหารมีสภาพและคุณค่าทางโภชนาการ
ใกล้เคียงกับของเดิมที่สุด มีดังต่อไปนี้
6.1การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อน เป็นวิธีการหนึ่งที่สามารถทําลายจุลินทรีย์ในอาหาร ด้ดี สาเหตุ
สําคัญที่ทําให้จุลินทรีย์ถูกทําลายคือ ความร้อนที่อุณหภูมิสูง ทําให้โปรตีนในเซลล์เกิดการ ตกตะกอน เอนไซม์
ต่างๆ เสียสมบัติ จุลินทรีย์จึงดํารงชีวิตต่อไปไม่ได้ มีหลายวิธีดังนี้
6.1.1 การพาสเจอไรซ์ (Pasteurization) เป็นวิธีที่ใช้ความร้อนที่อุณหภูมิต่ํากว่า 100°C
โดยจะทําลายเฉพาะจุลินทรีย์ที่ไม่ทนความร้อนและก่อโรคที่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ การทําพาสเจอไรซ์ มี 2 วิธี
คือ การใช้ความร้อนต่ําและเวลานาน คือ ความร้อนที่อุณหภูมิ 62.9°C เวลา 30 นาทีต่อเนื่องกัน และการใช้
ความร้อนสูงและเวลาสั้น คือ ความร้อนที่อุณหภูมิ 71.9°C เวลา 15 วินาที ต่อเนื่องกัน อาหาร ที่ได้รับความ
ร้อนโดยวิธีการนี้ จะต้องทําให้เย็นลงทันทีจนเหลืออุณหภูมิที่ 10°C เพื่อกําจัดความร้อน ส่วนเกินที่จะทําลาย
คุณภาพของอาหารนั้น
