Page 93 - งานนำเสนอ PowerPoint

84

สแตฟิโลค็อกคัสออเรียส (Staphylococcus aureus) สามารถทนความร้อนได้สูงมาก อุณหภูมิสูงใน
การ สามารถ ฆ่าเชื้อก็ไม่สามารถทําลายสารพิษของมันได้ จึงควรระวังไม่ให้เกิดการปนเปอนและเบคเอกาสให้มัน

เจริญได้

4.3 ลักษณะส่วนบุคคลที่ไม่ดีของผู้ปฏิบัติงาน จุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคมักถ่ายทอดโดยห ปาก

อุจจาระ มือ ผิวหนัง บาดแผล ฝี หนอง ของผู้ปฏิบัติงานสู่อาหาร และหากมีระยะเวลามากพ สภาวะแวดล้อม

อํานวยก็จะเจริญและสร้างสารพิษในที่สุด ดังนั้น การตรวจร่างกายของผู้ปฏิบัติงานจึง ควรทําเดือนละ 1 ครั้ง
นอกจากนี้ควรอบรมให้ความรู้แก่พนักงานเพื่อให้เข้าใจวธการปฏิบัติงานและทราบ สาเหตุแหล่งของการปนเปื้อน

ที่ถูกต้อง

4.4 การปนเปื้อนข้าม จุลินทรีย์บางพวกสามารถถ่ายทอดจากวัตถุดิบสู่ผลิตภัณฑ์สุดท้ายโดยทาง

ภาชนะและเครื่องมือต่างๆ หากไม่มีการแยกให้เป็นสัดส่วนอย่างชัดเจน ไม่ควรนําภาชนะและเครื่องมือ ที่ใช้กับ
วัตถุดิบไปใช้กับผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการให้ความร้อน หรือไม่ได้ล้างทําความสะอาดและฆ่าเชื้ออย่างเพียงพอ

นอกจากนี้ไม่ควรเก็บวัตถุดิบในบริเวณเดียวกันกับอาหารที่ผ่านการให้ความร้อนแล้ว เพราะเครื่องมือที่ ทําความ
สะอาดค่อนข้างยาก ควรเอาใจใส่ดูแล และกําหนดวิธีการล้างให้ถูกต้อง

4.5 การให้ความร้อนแก่อาหารก่อนการบริโภคไม่ถูกต้อง ในการอุ่นอาหารแช่เย็นหรืออาหาร แช่แข็ง หรือการ
ต้มอาหารแห้ง เช่น บะหมี่กึ่งสําเร็จรูป ควรใช้ความร้อนสูงเพียงพอที่จะทําลายจุลินทรีย์ ได้ เพื่อเป็นการป้องกัน

การปนเปื้อนมากับอาหาร นอกจากนี้การอุ่นหรือเก็บอาหารที่อุณหภูมิไม่สูงนัก และเป็นเวลานาน เช่น ในตู้อบ ตู้
ไอน้ํา มักจะเป็นสาเหตุของการเจริญของจุลินทรีย์ได้

5. แหล่งที่พบการปนเปื้อนของจุลินทรีย์สู่อาหาร

อาหารที่เราบริโภคกันในปัจจุบันมักปนเปื้อนจุลินทรีย์ โดยเฉพาะแบคทีเรียจากแหล่งต่างๆ ที่ พวกมัน
อาศัยอยู่ ตัวอย่างเช่น จากพืชผักผลไม้ สัตว์ น้ําเสีย ดิน อากาศ การสัมผัส และกระบวนการผลิต ฯลฯ

นอกจากนี้ยังมีการปนเปื้อนจากแหล่งอื่นๆ อีกมาก โดยแบคทีเรียจะมีชนิดที่แตกต่างกันไป ตามสภาพแวดล้อม
นั้นๆ ด้วย ขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆ
5.1 พืชผักและผลไม้ (Green Plants and Fruits) ในธรรมชาติจุลินทรีย์ที่พบในพืชผัก และผลไม้มัก

มีความหลากหลาย จํานวนของจุลินทรีย์จะพบในพืชและสิ่งแวดล้อมที่อาศัยอยู่ จํานวน 200-300 หรือ 1,000
เซลล์ต่อตารางเมตร ไปจนถึง 1,000,000 เซลล์ต่อตารางเมตร ตัวอย่าง เช่น ที่ผิวของมะเขือเทศที่ล้างอย่างดี

แล้ว จะพบจํานวนจุลินทรีย์ 400-700 เซลล์ต่อตารางเมตร ในขณะท มะเขือเทศที่ไม่ได้ล้างจะพบหลายพันเซลล์
บริเวณผิวด้านนอกของกะหล่ําปลีที่ไม่ได้ล้างจะมจุสนา ปนเปื้อน 1-2 ล้านเซลล์ต่อกรัม แต่ถ้าล้างแล้วจะเหลือ

200,000-500,000 เซลล์ต่อกรัม บริเวณ ผิวด้านในของกะหล่ําปลีจะมีจํานวนจุลินทรีย์ 100-150,000 เซลล์ต่อ
กรัม โดยที่ผิวของพืชที่มีการปนเปื้อน นั้นมาจากแหล่งต่างๆ กัน ได้แก่ ดิน น้ํา น้ําเสีย อากาศ และสัตว์ เมื่อไรก็

ตามที่สภาวะสําหรับการเจรจา