Page 90 - งานนำเสนอ PowerPoint
P. 90
81
3.3.2 Mesophiles หมายถึง แบคทีเรียที่เจริญได้ดีที่อณหภูมิ 35-37°C พบว่าแบค น้องกับการเน่า
เสียของอาหารและการเกิดโรค รวมทั้งการเกิดอาหารเป็นพิษส่วนใหญ่มักจะอยู่ในประเภทนี้ เช่น สแตน
ประเทศไทยเป็นประเทศที่นี้ เช่น สแตฟิโลคือกคัสออเรียส (Staphylococcus aureus) ซัลโมเนลลา
(Salmonella sp.) ศไทยเป็นประเทศที่มีอากาศค่อนข้างร้อนเหมาะสําหรับการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ในกลุ่มนี้
มาก ดังนี้ ผลิตจึงควรมีการถ่ายเทอากาศดี ไม่ร้อนอบอ้าว
3.3.3 Thermophiles หมายถึง แบคทีเรียที่เจริญได้ดีที่อณหภูมิ 45-80°C แบคทีเรียพวก วนใหญ่จะ
สร้างสปอร์ที่ทนความร้อนได้ดี แม้ว่าจะไม่ก่อให้เกิดโรคและสร้างสารพิษ แต่ก็มีบางตัว เช่น ศิลลัสซีเรียส
(Bacillus cereus) ที่สามารถสร้างสารพิษได้ ซึ่งพบได้ในแป้งและนมผง เป็นต้น
3.3.4 Hyperthermophiles หมายถึง แบคทีเรียที่เจริญได้ดีที่อุณหภูมิสูงมาก สาม ริกได้ที่อุณหภูมิ
80-100°C และกลุ่มที่สามารถเจริญได้ที่อุณหภูมิสูงถึง 100-120°C
กราฟ แสดงอุณหภูมิที่เหมาะสมต่อการเจริญของแบคทีเรียแต่ละประเภท
(ที่มา: http://academic.pgcc.edu/~kroberts/Lecture/Chapter%206/06-05_Microbe TempRange L.jpg)
3.4 ความเป็นกรด-เบสของอาหาร (pH) จุลินทรีย์โดยทั่วไปจะเจริญได้ดีในอาหารที่มี pH 5.5-7.0
แบคทีเรียส่วนใหญ่ไม่ทนต่อกรด จึงเจริญได้ดีในอาหารประเภทเนื้อสัตว์ แต่อย่างไรก็ตาม มีแบคทีเรียบางชนิด
เช่น แบคทีเรียที่ผลิตกรดแลกติก (Lactic Acid Bacteria) สามารถเจริญได้ดีในอาหาร ที่เป็นกรด เช่น แหนม
และนมเปรี้ยว ส่วนยีสต์และราเจริญได้ในอาหารที่มี pH ต่ํา หรืออาหารที่เป็นกรด ซึ่งมีรสเปรี้ยว
การจัดกลุ่มอาหารตาม pH ของอาหาร โดยพิจารณาถึงจุลินทรีย์ที่สําคัญที่สร้างสารพิษและทําให้ผู้
บริโภคเสียชีวิตเป็นจํานวนมาก คือ คลอสทริเดียมโบทูลินัม (Clostridium botulinum) เป็นหลัก จุลินทรีย์ และ
สปอร์สามารถทนความร้อนได้สูง และโดยที่จุลินทรีย์นี้สามารถเจริญได้ใน pH ต่ําสุด คือ 4.8 และมี
