Page 85 - งานนำเสนอ PowerPoint
P. 85
76
รูปที่ 4.6 แสดงผลิตภัณฑ์ที่ใช้ประโยชน์จากจุลินทรีย์
2.1.4 ผลิตภัณฑ์อื่นที่ทําจากนม ได้แก่ เนยเหลว (Butter) ซึ่งทําจากไขมันในนม โดยใน นมมาใน
ไขมันจะรวมตัวเป็นเม็ดแล้วกรองเอาส่วนที่เป็นน้ําออก นําไขมันมาเติมเชื้อแบคทีเรีย ซึ่งทําให้ เนยเหลวมีกลิ่น
และมีรสชาติเฉพาะตัว ส่วนการทําเนยแข็ง (Cheese) นั้นจะมีการเติมแบคทีเรีย ซึ่งเป็นเชื้อ ต้นตอต่างชนิด
กัน ทําให้ได้เนยแข็งต่างชนิดกัน แต่ละชนิดมีรสชาติและเนื้อของเนยที่แตกต่างกัน
2.1.5 การผลิตน้ําส้มสายชูหมัก ใช้สําหรับเป็นเครื่องปรุงรส ผลิตจากวัตถุดิบพวกแป้ง และน้ําตาล
เช่น น้ําผลไม้ น้ําเชื่อม กากน้ําตาล โดยมีการเปลี่ยนแปลง 2 ขั้นตอน คือ ขั้นตอนแรก เป็นการหมักน้ําตาลให้
เป็นเอทิลแอลกอฮอล์ในสภาพไม่ใช้ออกซิเจนโดยอาศัยยีสต์ และขั้นตอนที่สองเป็นการ ออกซิไดส์แอลกอฮอล์
ให้เป็นกรดน้ําส้มหรือกรดแอซีติกโดยแบคทีเรีย
2.2 จุลินทรีย์ที่เป็นโทษ เป็นจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดการเน่าเสียหรืออันตรายต่อผู้บริโภค เช่น น้ํานมเกิด
รสเปรี้ยว เกิดเมือกในไส้กรอก เกิดแก๊สในอาหารกระป๋อง เกิดเชื้อราบนขนมปังและผลไม้ เกิด สีเขียวและ
กลิ่นเหม็นเน่าในเนื้อสัตว์ การเน่าเสียของอาหารจะเกิดได้ดีกับอาหารที่มีปริมาณน้ํามาก เช่น ผัก ผลไม้ นมสด
เนื้อสัตว์ และอาหารทะเล ซึ่งจุลินทรีย์ที่ทําให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษมีดังนี้
2.2.1 แบคทีเรีย เป็นจุลินทรีย์ที่ทําให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษได้มากที่สุด ขยายพันธุ์ได้ ด้วยการ
แบ่งตัว เจริญได้โดยใช้สารอาหารง่ายๆ บางชนิดสร้างสปอร์ที่ทนความร้อน ความเย็น และ สารเคมี สปอร์ของ
แบคทีเรียทําลายยาก สามารถทนต่อการต้มที่อุณหภูมิ 100°C ได้นาน 16 ชั่วโมง เซลล์ส่วนใหญ่ถูกทําลาย
ด้วยการพาสเจอไรซ์หรือที่อุณหภูมิน้ําเดือด มีทั้งชนิดที่สร้างสปอร์และไม่สร้างสปอร์ มีทั้งที่ต้องการออกซิเจน
และไม่ต้องการออกซิเจน จะเพิ่มจํานวนเป็น 2 เท่า ทุกๆ 30 นาทตัวอย่างเช่น
