Page 89 - งานนำเสนอ PowerPoint
P. 89
80
3. ปัจจัยที่ส่งเสริมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์
การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์มีปัจจัยที่ส่งเสริม ดังนี้
3.1 อาหาร (Food) อาหารต่างๆ ของมนุษย์ เช่น ข้าว เนื้อสัตว์ เช่นข้าว เนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้เป็นอาหาร
ที่สําคัญของ จุลินทรีย์ จุลินทรีย์สามารถปนเปื้อนเข้ามาในอาหารที่เราผลิตได้จากแหลงตากผลิตได้จากแหล่ง
ต่างๆ ตั้งแต่วัตถุดิบที่นํามา 4 คน น้าอุปกรณ์ และเครื่องมือสําหรับการแปรรูปอาหาร นอกจากนี้ยังมาจากตัว
คนและสัตว์ เป็น อาหารจุลินทรีย์จากสิ่งแวดล้อมและจลินทรีย์ที่ติดมากับอาหารเองก็จะย่อยสลายสารอาหาร
ดังกล่าวเพื่อนําไป ใช้ในการเจริญและเพิ่มจํานวนต่อไป จลินทรีย์แต่ละชนิดต้องการอาหารต่างกัน ขึ้นอยู่กับ
ชนิดเอนไซม์ ของจุลินทรีย์
3.2 ปริมาณน้ําที่จุลินทรีย์สามารถนําไปใช้ได้ (Water Activity: a) ปริมาณน้ําในอาหาร เป็นปัจจัยที่
สําคัญยิ่งที่มีผลต่อการเจริญของจุลินทรีย์ โดยทั่วไปแบคทีเรียต้องการปริมาณน้ํามากกว่ายีสต์ และรา อาหารที่มี
ปริมาณน้ํามากจัดอยู่ในประเภทที่มีค่า a สูง ได้แก่ อาหารสดทั้งหลาย เช่น เนื้อสัตว์ อาหารทะเล ผักสด เป็น
ต้น อาหารที่มีค่า a ปานกลาง เช่น แยม ทุเรียนกวน กุ้งแห้ง เป็นต้น และอาหารที่มีค่า a ต่ํา เช่น นมผง ธัญพืช
กาแฟ เป็นต้น อาหารที่มีค่า a ต่ํา จะเกิดการ เน่าเสียได้ยากและสามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน
ตารางที่ 4.1 แสดงค่า 2 ที่น้อยที่สุดซึ่งจําเป็นสําหรับการเจริญของจุลินทรีย์ที่พบในอาหาร
กลุ่มของจุลินทรีย์ a กลุ่มของจุลินทรีย์ a
w w
แบคทีเรียที่ทําให้อาหารเสีย 0.9 แบคทีเรียที่ชอบความเค็ม 0.75
0
ยีสต์ที่ทําให้อาหารเสีย 0.8 ราที่เจริญได้เมื่อมีปริมาณนํ้าน้อย 0.61
3
ราที่ทําให้อาหารเสีย 0.8 ยีสต์ที่ทนความดันสูง 0.60
0
3.3 อุณหภูมิ (Temperature) แบคทีเรียแต่ละประเภทมีอุณหภูมิที่เหมาะสมสําหรับการเจริญ แตกต่าง
กัน ซึ่งแบ่งได้เป็น 4 พวก คือ
3.3.1 Psychrophiles หมายถึง แบคทีเรียที่ชอบความเย็น เจริญได้ดีที่อุณหภูมิ -5-5°C และเจริญอย่างรวดเร็ว
ที่อุณหภูมิประมาณ 12-15°C แต่จุลินทรีย์พวกนี้จะไม่ทนความร้อน เช่น ลิสทีเรีย โมโนไซโตจีเนส (Listeria
monocytogenes)
