Page 91 - งานนำเสนอ PowerPoint
P. 91
82
ความต้านทานต่อความร้อนมาก จึงได้จัดกลุ่มอาหารโดยพมาก จึงได้จัดกลุ่มอาหารโดยพิจารณา pH
ของการเจริญของคลอสทริเริ่ม โบทูลินัม (Clostridium bat) เป็นหลัก และจัดได้เป็น 2 กลุ่ม กลุ่มแรก คือ
อาหารที่มีความ โรคตา (Low Acid Foods) คือ อาหารที่มี pH มากกว่า 4.6 และกลุ่มที่สอง คือ อาหารที่มีความ
กรด (Acid Foods) คือ อาหารที่มี pH น้อยกว่าหรือเท่ากับ 4.6pH ของอาหารมีผลต่อความต้ ของแบคทีเรีย คือ
ในอาหารที่มีความเป็นกรดสง หรือมีค่า pH ตํา แบคทีเรียจะทนความร้อนได้ เมื่ออยู่ในอาหารที่มี pH ต่ํา และ
สปอร์ของคลอสทริเดียมโบทูลินัม Clostridium botulinum) จะไม่
อาหารที่มีความเป็นต่อความต้านทาน ทนความร้อนได้น้อยกว่าเมื่อ pH ของอาหารต่ํากว่า 4.6
รูปที่ 4.10 แสดงค่า pH ของอาหารชนิดต่างๆ
(ที่มา : http://res.mindbodygreen.com/img/ft/acidic-alkaline-phchart.jpg)
3.5 เวลา แบคทีเรียเจริญได้เร็วกว่ายีสต์และรา เช่น แบคทีเรียบางชนิดสามารถแบ่งตัวได้ภายใน เวลา
20-30 นาที ดังตัวอย่างในตารางที่ 4.2
ตารางที่ 4.2 แสดงการเพิ่มจํานวนของแบคทีเรียตามระยะเวลาที่เพิ่มขึ้น
เวลา (ชั่วโมง) จํานวนเซลล์ เวลา (ชั่วโมง) จํานวนเซลล์
0 1 6 4,096
1 4 7 16,384
2 16 8 65,538
3 64 9 262,144
4 256 10 1,048,576
5 1024 - -
