Page 97 - งานนำเสนอ PowerPoint
P. 97
88
6.1.2 การสเตอริไลซ์ (Sterilization) เป็นกระบวนการใช้ความร้อนเพื่อ อย่างสมบูรณ์ โดย
ใช้ความร้อนเปียก (Wet Heat) ที่อุณหภูมิสูงกว่าระดับน้ําเดือดโดยใช้ระยะ ที่อุณหภูมิ 121C เป็นเวลา 15
นาทีหรือเทียบเท่า โดย15 นาทีหรือเทียบเท่า โดยวิธีการที่จะทําลายจุลินทรีย์ที่ทนดความร้อนเพื่อทําลายจุลินท
รีระดับน้ําเดือดโดยใช้ระยะเวลาสั้นเมของไม่มีถ้ารอดจัดผ่านลงไปในอาหาร อย่าภาชนะและใช้เวลาสั้น
6.1.3 การลวก ต้ม และนึ่ง การลวกเป็นการใช้ไอความร้อนจากน้ําเดือดจัดผ่าน ในเวลาอัน
สั้นประมาณ 5 นาที ส่วนการต้มเป็นการใช้น้ําน้อย ใช้ไฟอ่อน ปิดฝาภาชนะและใน ในการต้ม และการนึ่งเป็น
การที่อาหารจะไม่สัมผัสกับการจะไม่สัมผัสกับน้ําโดยตรง แต่จะได้รับความร้อน : ที่ระเหยขึ้นมาในภาชนะปิด
ความร้อนจะแทรกเข้าไปในส่วนต่างๆ ของอาหารและไม่ทําให้อาหาร
6.2 การถนอมอาหารโดยใช้ความเย็น มีความแตกต่างกันไปตามวิธีการและอุณหภูมิที่ใช้แบ่ง
ออกเป็น 2 แบบได้แก่
6.2.1 Chilling Storage เป็นการแช่เย็นที่อุณหภูมิสูงกว่าจุดเยือกแข็งประมาณ 5 ซึ่งเป็น
เพียงการรักษาอาหารไว้ชั่วระยะหนึ่ง เพราะช่วยชะลอให้จุลินทรีย์เจริญได้ช้าลงเท่านั้น
6.2.2 Cold Storage เป็นการแช่เย็นแข็งที่อุณหภูมิต่ํากว่าจุดเยือกแข็งประมาณต่ํากว่า -
10°C เพื่อให้น้ําในอาหารกลายเป็นน้ําแข็ง จุลินทรีย์จะหยุดการเจริญโดยสิ้นเชิง ทําให้สามารถเก็บ รักษา
อาหารได้นานเป็นปี
6.3 การถนอมอาหารโดยการลดความชื้น เป็นการลดปริมาณน้ําหรือความชื้นในสิ่งแวดล้อม
ที่เป็นประโยชน์ในการดํารงชีวิตของจุลินทรีย์ ซึ่งมีหลายวิธี ดังนี้
6.3.1 การคั่วและการทอด ทั้ง 2 วิธีแตกต่างกันที่การคั่วจะไม่ใส่น้ํามัน แต่การทอดจะ ใส่
น้ํามันลงไปให้ท่วมอาหาร
6.3.2 การปิ้งและการย่าง มักใช้กับอาหารที่มีชิ้นขนาดใหญ่ให้สัมผัสกับความร้อนจากไฟ
โดยตรง
6.3.3 การกวน การแช่อิม และการทําเค็ม ในการทําเค็มจะใส่เกลือลงไปในอาหารเพื่อดึง น้ํา
ออกจากอาหาร ทําให้จุลินทรีย์ไม่สามารถนํานําไปใช้ประโยชน์ได้ ซึ่งมีลักษณะเดียวกับการใช้น้ําตาลใน การแช่
อิ่มและการกวนก็มีหน้าที่เหมือนกับเกลือในการทําเค็ม
