Page 5 - LIBRO TÉCNICAS CULINARIAS I “Corte, Cocciones y Carnes”
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Escuela de Gastronomía Administración y Turismo
PERFIL DEL COCINERO
El cocinero o chef de cocina desarrollará su perfil profesional en
relación con el Establecimiento en el cual se encuentre
desempeñando sus tareas.
Sus funciones son:
• Controlar el cumplimiento de horarios y tareas asignadas a sus
subordinados.
• Controlar que los productos que utilizará para la realización de
los platos que conforman el menú, tanto en su recepción como
en la disponibilidad de los mismos a medida que son
consumidos. También deberá controlar la cantidad y calidad del
producto.
• Verificar la rotación correcta de stock. Se deberá utilizar primero
los productos más viejos, sin pasar los límites de su consumo
óptimo. Para ello se debe consultar la fecha de elaboración y
caducidad. En caso de un producto freezado, jamás volver a
congelar.
• Aprobar los pedidos de productos a consumir.
• Observar la mise en place, antes de iniciar un servicio.
• Supervisar el control de las comandas, principal fuente de
evasión en una empresa gastronómica.
• Poner atención en los tiempos que llevan las mesas entre
plato y plato, retrasos y anterioridades.
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