Page 5 - LIBRO TECNICAS CULINARIAS II “Sopas y Ensaladas“
P. 5

Escuela de Gastronomía Administración y Turismo

                             SUPREMA EN MANTEQUILLA DE ALCAPPARAS
                              SOBRE RISOTTO DE CALLAMPAS SILVESTRES
                                                  (4 PORCIONES)


                                                 UNIDAD
                              CANTIDAD                                   INGREDIENTES
                                                 MEDIDA
                           1        720             Gr.                      Suprema

                           2        200             Gr.                    Mantequilla
                           3         20             Gr.                     Alcaparras
                           4        200             Cc.                    Vino blanco

                           5         60             Gr.                      Chalotas
                           6          1            Unid.                      Cebolla
                           7        160             Gr.                   Arroz arborio

                           8        100             Gr.                    Mantequilla
                           9         80             Gr.                     Callampas
                          10         40             Gr.                       Boletus

                          11         20             Gr.                      Morchela
                          12         40             Gr.                    Mantequilla
                          13         80             Gr.                Queso parmesano


                                                      PREPARACIÓN



                     Salpimentar la suprema, grillar, reservar.

                     Para la mantequilla, clarificar.
                     A parte sudar chalotas, apagar con vino blanco reducir, filtrar.
                     Incorporar a la mantequilla clarificada, salpimentar.

                     Para el risotto, sudar la cebolla, incorporar los hongos previamente hidratados.
                     Apagar con vino blanco, reducir. Retirar.

                     En el mismo sartén, calentar aceite oliva, marcar arroz.
                   
                   

                     cocido el grano de arroz, incorporar mantequilla y queso parmesano, salpimentar.
                     Espolvorear perejil picado fino.

                     Servir caliente.





                                                          Página 5
   1   2   3   4   5   6   7   8   9   10