Page 25 - Chávez integradora
P. 25
Zona complementaria: Se encuentra el área de plonge (lugar donde se
limpia y se conserva la batería de cocina), lavado de vajilla y zona de
emplatado.
Los requisitos que debe reunir una cocina son:
Posibilidad de ampliación: La mayoría de los restaurantes al iniciar proyectan sus
cocinas en dimensiones más grandes a las que necesitan en caso de un aumento
de servicios diarios solo que cuando se valoró este punto nos dimos cuenta de que
el establecimiento no cuenta con dicha posibilidad.
Claridad natural y luz artificial correcta: Lo idóneo es la luz natural pero al estar
situada en lo último del restaurant se aconseja tener luz artificial que de manera
normal son sea fuerte porque esta hace que se pierda la visibilidad de los alimentos
y transforma el color propio de los alimentos, por lo que se valora focos instalados
en cantidad y potencias suficientes.
Ventilación: Debido a que los alimentos que se preparan genera gran cantidad de
gases y vapores por ello tiene la necesidad de renovar el aire con el que cuenta y
provocar artificialmente la salida de gases calientes que tienden a acumularse,
como el establecimiento no dispone de las suficientes salidas de estos gases de
forma natural, es necesario instalar medio mecánicos para la salida de estos por lo
que se habría que verificar que cuente con campanas extractoras que aspiran los
humos y renuevan el aire.
Agua potable: el establecimiento debe disponer de un servicio de agua potable
abundante, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución.
Con materiales impermeables, no corrosivos ni toxicas, de tal forma que no puedan
trasmitir al agua olores, sabores o sustancia toxicas y deberán ser revisadas de
forma periódica.
Para el lavado de alimentos o como ingrediente de los mismos, para la limpieza de
equipos, superficies y utensilios, para la higiene personal. No se usarán envases de
agua potable como contenedores de productos químicos que puedan confundir a
los usuarios y provocar intoxicaciones accidentales.
24
