Page 21 - Cook book Marriott Champs Elysees Take Care

Pavé de saumon farci

Recette proposée par Daniel Amblard

Ingrédients :

1- 30 gr de crevettes roses cuites
2- 30 gr de chair de crabe cuite
3- 30 gr d’asperges cuites
4- 30 gr de coeurs d’artichaut cuits
5- 30 gr de carottes crues coupées en brunoise
6- 30 gr de raisins ou abricots secs légèrement trempés
7- Herbes et assaisonnement au choix
8- Le zeste d’un demi citron et/ou d’une demi orange
9- 2 c. à soupe de mascarpone, 2 c. à soupe de crème fraîche, 1 c. à soupe de
parmesan en poudre
10- 1 blanc d’oeuf Plats et accompagnements
Préparation :

Hacher très grossièrement les ingrédients numéros 1 à 4.

Pour la réalisation de la farce :
Mélanger l’ensemble des ingrédients 1 à 8.
Ajouter à cette farce le blanc d’oeuf (environ une c. à soupe par verre de farce).
Ajouter pour finir les ingrédients 9 tout en veillant à garder une texture de farce pâteuse et ferme.

Pour la réalisation du garnissage du pavé de saumon :
Faire une fente dans l’épaisseur du pavé de saumon afin de créer une poche. Garnir cette poche avec une grosse c. à soupe de farce.
Assaisonner le saumon et le colorer à la poêle côté peau.
Finir la cuisson au four à 175°C environ.
Accompagner le saumon d’une purée ou d’un assortiment de légumes et d’une sauce béarnaise.

Pour une recette plus festive, les ingrédients 1 et 2 peuvent être remplacés par de la Saint-Jacques, du Homard, de la Truffe et du Fois-gras.