Page 15 - Kue Indonesia Beras Dan Tepung Beras

BAB II
BAHAN TAMBAHAN

A. Bahan Cair
Bahan cair yang digunakan dalam suatu adonan sangat penting. Cairan digunakan
dalam adonan memiliki berbagai macam dan cara. Jenis cairan yang banyak digunakan
yaitu:
a. Air
Air yang digunakan dalam pembuatan adonan kue dapat berupa air dingin, air suam
kuku, air mendidih, dan air es, sedangkan penggunaan air tergantung jenis bahan dasar yang
digunakan dan kue yang akan dibuat. Contohnya untuk pembuatan adonan dari tepung ketan
digunakan air suam-suam kuku, untuk pembuatan adonan dari tepung beras (carabikang)
digunakan air mendidih.
b. Air Kelapa
Kandungan hidrat arang di dalam air kelapa, terutama kelapa muda, akan
2
menghasilkan CO pada proses fermentasi. Oleh sebab itu, air kelapa lebih banyak
digunakan untuk pembuatan adonan beragi seperti kue apem dan kue mangkok. Air kelapa
harus segera digunakan dalam keadaan segar karena cepat rusak. Kerusakan biasanya
berlendir dan rasa asam.
c. Santan
Jenis santan yang digunakan ada dua macam yaitu santan kental, santan cair dan
santan berminyak tergantung jenis kue yang akan dibuat. Apabila di dalam resep tertulis:
1. Santan kental adalah santan yang sudah dipanaskan, diangkat dari perapian kemudian
dibiarkan sebentar lalu diambil bagian atasnya saja.
2. Santan cair adalah cairan santan setelah diambil bagian yang kentalnya. Kandungan
santan masih cukup banyak tetapi cair, misalnya santan untuk membuat kue dadar dan
saos serabi. Penggunaan santan sebagai cairan dalam pembuatan adonan kue dapat
dalam keadaan dingin, suam-suam atau panas (mendidih). Hal-hal yang perlu
diperhatikan dalam menyiapkan santan adalah:
• Kelapa yang agak tua untuk santan yang kental
• Jangan menggunakan kelapa hijau karena warna santan dan kue yang dihasilkan
akan menjadi kebiru-biruan
• Untuk kue yang putih atau bewarna muda, kelapa tidak boleh diparut sampai ke
kulit arinya, sedangkan untuk kue yang tidak memerlukan santan putih parut kelapa
sampai ke kulit arinya karena di bawah kulit ari terdapat kadar minyak yang
banyak.
• Gunakan parutan yang halus supaya dapat menghasilkan santan yang banyak.
• Tuangkan air suam sedikit demi sedikit ke dalam kelapa parut sambil diuli kuat
untuk mengeluarkan santan, lalu peras dan saring.
• Ulangi cara demikian sampai 3 atau 4 kali sampai hasil perasannya jernih. Hasil
perasan yang pertama dan kedua menghasilkan santan yang kental, sedang yang
ketiga dan keempat menghasilkan santan cair.

15