Page 42 - Catalogo de compilaciones de recetas de la epoca virreinal
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-costillas (Bos taurus)
4: Origen:
- cocinero mexicano, 1831, mezcla de recetas de influencia francesa, española y criolla
5: Utensilios:
-Cazuela de cobre, pala de madera, tamiz de seda, plato de cerámica.
6: ingredientes básicos:
Fundamental: vino y costillas.
7: Receta sin arcaísmos:
-Se cuece el vino con al caldo donde se cocieron las costillas previamente.
Dejar reducir y colar, quitar la grasa con una espumadera y cuando este casi a punto de consumir
apagar.
Poner las costillas en un plato extendido y bañar las costillas con la salsa.
8: Ingredientes
- 0.200 kg de costillas de res
- 0. 240 lt vino
-0.050 lt caldo de res o fondo oscuro de res c/s
9: Receta mejorada:
Para espesar la salsa se hace una roux oscura, agregar el vino y dejar reducir posteriormente
incorporar el fondo o caldo de res y mover constantemente, la consistencia debe ser nappe.
Para cocer la costilla se sellan y luego se terminan de cocer en el horno, puedes barnizar con la
salsa.
