Page 12 - Pedoman-Evaluasi-Mutu-Gizi-dan-Non-Gizi-Pangan

BAB I

PROTEIN

1. Analisis Kuantitatif

1.1 Prinsip Metode

Pengukuran kadar protein secara kuantitatif dapat dilakukan
melalui pendekatan dengan menghitung kadar nitrogen total. Oleh
karena itu kadar yang diperoleh seringkali disebut sebagai kadar

“crude” protein atau protein kasar. Metode yang biasa digunakan
untuk menetapkan kadar protein dalam pangan melalui pengukuran
nitrogen dengan metode Kjeldahl. Prinsip kerja metode Kjeldahl

yaitu destruksi sampel dengan asam sulfat dan katalisator. Hasil
destruksi tersebut kemudian didestilasi dengan penambahan basa
kuat sehingga menghasilkan amonia. Destilat selanjutnya dititrasi

hingga berubah warna. Volume titrasi digunakan untuk menentukan
kadar nitrogen. Kadar protein didapat dengan mengalikan kadar

nitrogen total dengan faktor konversi. Namun, kadar protein yang
didapat merupakan kadar protein kasar karena tidak semua nitrogen
yang teranalisis berasal dari protein.

Perhitungan kadar protein adalah sebagai berikut:

= %

FK : Faktor Konversi
1.2 Faktor Konversi Nitrogen

Kadar protein dalam pangan dihitung dengan menggunakan
faktor konversi yaitu dengan cara mengalikan jumlah N yang
diperoleh dengan faktor konversi.

3