Page 16 - Pedoman-Evaluasi-Mutu-Gizi-dan-Non-Gizi-Pangan

Kadar Referensi
Skor
Asam Amino dalam FAO/WHO Skor
asam
Esensial sampel (2013) kimia
amino *)
(mg/g protein)

Leusin 65 55 100
Lisin 72 96 75 75

Metionin + Sistin 71 69 100
Fenilalanin + 33
40 100
Tirosin

Treonin 89 94 95 95
Triptofan 50 44 100

Valin 22 17 100
*) Apabila angka perhitungan >100, maka ditulis sebagai 100
Dari tabel tersebut ditunjukkan bahwa asam amino lisin yaitu 75,

sedangkan angka terendah kedua adalah treonin yaitu 95. Hal ini
berarti bahwa skor kimia sampel protein tersebut adalah 75 dengan

asam amino pembatas utama adalah lisin dan asam amino
pembatas kedua adalah treonin.

2.3 Lisin Tersedia (Available Lysine)
Dalam pengolahan pangan, asam amino dalam protein biasanya

bereaksi dengan senyawa lain contohnya dengan gula pereduksi
dalam reaksi Maillard. Salah satu asam amino yang paling mudah
bereaksi adalah lisin karena mengandung grup amino “bebas” yaitu

epsilon-amino yang dapat berikatan dengan senyawa-senyawa lain.
Selain itu, analisis lisin penting mengingat beberapa produk pangan
seperti serealia kekurangan jenis asam amino ini. Reaksi lisin

dengan senyawa lain dapat mengakibatkan lisin tersebut tidak dapat
dicerna, diserap dan digunakan oleh tubuh, sedangkan lisin
merupakan salah satu asam amino esensial dan sering kali

7