Page 15 - Pedoman-Evaluasi-Mutu-Gizi-dan-Non-Gizi-Pangan

digunakan untuk menentukan skor asam amino baik untuk protein
tunggal maupun produk campuran. Namun, daya cerna protein yang

merupakan aspek penting dalam penetuan kualitas protein tidak
diperhitungkan. Selain itu, metode ini juga bergantung pada teknik
analisis asam amino serta tidak mempertimbangkan keberadaan

komponen lain yang dapat mempengaruhi pencernaan dan utilisasi
protein.

Metode skor kimia kemudian disederhanakan oleh McLaughlan
dkk. (1959) karena asam amino pembatas (limiting AA) dalam
sebagian besar pangan adalah lisin, metionin (metionin+sistin), dan

terkadang triptofan. Sehingga perhitungan skor kimia hanya
dilakukan terhadap asam-asam amino tersebut. Dalam metode ini,

skor setiap asam amino esensial dinyatakan sebagai persentase
konsentrasi yang dinyatakan sebagai persentase konsentrasi yang
terdapat dalam telur utuh (sebagai protein referensi dengan nilai

100), perhitungannya sebagai berikut:
ℎ
= 100
ℎ
Skor kimia dinyatakan oleh angka skor asam amino yang

terendah. Dalam hal ini, apabila metionin merupakan asam amino
esensial yang paling defisien, maka hanya kadar metionin saja yang
digunakan dalam perhitungan skor.

Tabel 3. Contoh Penetapan Skor Kimia suatu Protein

berdasarkan Standar FAO/WHO (2013)
Kadar Referensi
Skor
Asam Amino dalam FAO/WHO Skor
asam
Esensial sampel (2013) kimia
amino *)
(mg/g protein)

Isoleusin 29 21 100

6