Page 16 - Mapom/Vol.5/No.2/2023

Ruang Belajar

Program PMR Bertahap,

Wujud Nyata BPOM

Dukung UMK
Penulis : Endah Nur Wulan
Editor : Dian Hermawati

U M K Ada yang sedang menjadi tren dalam khazanah dunia
kuliner Indonesia, yaitu mengemas masakan khas
nusantara dalam wadah yang mudah dibawa dan
anti-tumpah. Juga tahan lama tanpa perlu disimpan
pada suhu dingin, tanpa perlu dihangatkan ketika akan
dikonsumsi. Kok bisa? Apa teknologi yang dipakai dan
amankah teknologi tersebut?

Kuliner Nusantara Tahan Lama ditutup dengan kedap, kemudian besar UMK memiliki keterbatasan dari
Dewasa ini bermunculan industri- dipanaskan pada suhu di atas 100°C. sisi fasilitas produksi dan kompetensi
industri skala rumahan yang berinovasi Proses ini dikenal sebagai apertisasi, personel.
memproduksi olahan khas nusantara yang pada kemudian hari berkembang Sementara itu, penerapan teknologi
seperti rendang, gudeg nangka, gulai menjadi sterilisasi komersial dengan sterilisasi komersial membutuhkan
kambing, bahkan ayam taliwang dalam menggunakan panas. yang besar untuk menjamin
kemasan kaleng. Hal ini tentu saja Sterilisasi komersial saat ini telah proses produksi dijalankan dengan
merupakan hal yang menggembirakan secara luas digunakan dalam industri baik. Di balik manfaatnya dalam
bagi pecinta kuliner nusantara. Jika pangan, seperti dalam produksi ikan memperpanjang umur simpan produk,
dahulu rendang hanya bisa disantap di kaleng, kornet daging sapi, hingga terdapat risiko kesehatan yang tidak
rumah atau di restoran, pengemasan produk susu yang disterilkan melalui main-main ketika proses sterilisasi ini
dalam kaleng ini memungkinkan kita proses ultra-high temperature (UHT). tidak dilakukan dengan benar. Adalah
untuk menikmati hidangan kebanggaan Biasanya, pemilihan metode sterilisasi spora mikroba Clostridium botulinum,
bangsa ini bahkan di belahan dunia berkorelasi dengan permodalan si penghasil neurotoksin botulin, yang
manapun. dan pengendalian proses yang mampu bertahan dan berkembang jika
Tidak hanya memudahkan membutuhkan keahlian khusus. Industri kecukupan panas di tahap sterilisasi
konsumen untuk membawa produk, yang menerapkan teknologi sterilisasi tidak terpenuhi. Botulin bekerja
pengalengan juga memperpanjang adalah industri berskala menengah atau secara akut menyerang sistem saraf,
masa simpan produk. Usia produk berskala besar. Namun belakangan, sehingga seseorang dapat mengalami
bertambah tidak hanya dalam hitungan industri skala mikro dan kecil mulai kelumpuhan sistem saraf dalam waktu
minggu, namun bisa mencapai hitungan mengambil bagian untuk menerapkan singkat setelah mengonsumsi produk
bulan atau tahun. Lantas apa yang sterilisasi dalam pengolahan produk terkontaminasi toksin ini.
membuat produk dalam kaleng dan kuliner nusantara. Risiko keamanan pangan sebetulnya
sejenisnya menjadi tahan lama? Padahal tidak dipengaruhi oleh besar kecilnya
daging, ayam, dan ikan adalah bahan Program Manajemen Risiko skala industri pangan olahan. Baik ikan
pangan yang mudah sekali rusak jika Bertahap untuk UMK, Keamanan kaleng yang diproduksi industri skala
disimpan pada suhu ruang. Pangan Tetap Terjamin besar atau rendang dalam kaleng yang
Maraknya usaha mikro dan kecil diproduksi oleh UMK, memiliki potensi
Jawabannya adalah penggunaan (UMK) yang menerapkan sterilisasi yang sama untuk terkontaminasi spora
teknologi sterilisasi komersial. komersial menjadi tantangan tersendiri mikroba C. botulinum. Hanya saja,
Sterilisasi komersial bukanlah hal bagi BPOM. UMK merupakan sektor industri skala besar tentunya memiliki
yang baru diterapkan dalam industri industri yang masih memerlukan sumber daya yang lebih memadai
pengolahan makanan. Teknologi ini pendampingan untuk memastikan untuk mengendalikan potensi bahaya
sudah mulai berkembang sejak abad bahwa produk yang dihasilkan tersebut.
ke-17, saat Nicholas Apert mengemas memenuhi persyaratan keamanan dan BPOM sendiri sejak tahun 2015
makanan dalam gelas kaca yang mutu pangan, mengingat sebagian telah menyusun dan mewajibkan

14

Vol. 5/No. 2/2023