Page 17 - ABO KELAS 12

Analisa karbohidrat
Banyak cara yang dapat digunakan untuk menentukan banyaknya karbohidrat dalam
suatu bahan yaitu antara lain dengan cara kimiawi, cara fisik, cara enzimatik atau biokimiawi

dan cara kromatografi. Dalam ilmu dan teknologi pangan, analisa karbohidrat yang biasa
dilakukan misalnya menentukan jumlahnya secara kuantitatif dalam rangka menentukan
komposisi suatu bahan makanan, penentuan sifat fisis dan kimiawinya yang berkaitan dengan

kekentalan, kelekatan, stabilitas larutan dan tekstur hasil olahannya.
Karbohidrat yang berbentuk polimer memiliki urutan molekul yang sangat besar dan

kompleks serta memiliki satuan monomer berbagai jenis menyebabkan karbohidrat sulit
ditentukan jumlah sebenarnya. Sering jumlah karbohidrat hanya dapat dinyatakan sebagai
jumlah monomer penyusunnya saja misalnya sebagai heksosa atau pentosa total. Bahkan

untuk senyawa polimer yang homogen misalnya pati yang terdiri dari monomer glukosa saja,
masih memerlukan kurva standar yang menunjukkan hubungan antara jumlah pati murni

dengan indikatornya (misalnya gula reduksi hasil hidrolisanya). Karena terdapat perbedaan
ukuran molekul antara jenis pati yang satu dengan yang lainnya dan sulit mendapatkan pati
yang betul-betul murni yang bebas air dan senyawa-senyawa lain, maka cara analisa

penentuan jumlah pati yang sebenarnya menjadi sangat sulit.
Penentuan karbohidrat yang paling mudah adalah dengan cara perhitungan kasar
(proximate analysis) atau disebut juga carbohydrateby difference. Yang dimaksud dengan

proximate analysis adalah suatu analisa di mana kandungan karbohidrat termasuk serat kasar
diketahui bukan melalui analisa tetapi melalui perhitungan, sebagai berikut:
% karbohidrat = 100% - %(protein + lemak + abu + air)

Perhitungan carbohydrate by difference adalah penentuan karbohidrat dalam bahan makanan
secara kasar, hasilnya biasanya dicantumkan dalam daftar komposisi bahan makanan.

Persiapan Contoh
Sebelum dilakukan analisa, bahan yang akan dianalisa (contoh) harus dibebaskan dari

zat-zat pencampuran dan dilakukan penjernihan. Contoh digiling sampai halus dan dijaga agar
tidak terjadi perubahan komposisi kimiawinya dan sifat-sifat lain yang tidak dihendaki.

Lipid dan klorofil dihilangkan dengan cara ekstraksi dengan eter, karena eter tidak melarutkan
karbohidrat asal suhu lebih dari 50◦ C, pada suhu di atas 50◦ karbohidrat dapat larut dalam
eter. Agar selama menghilangkan zat-zat pencampur tidak terjadi inversi dan hidrolisa dari
sukrosa oleh asam-asam organik yang ada dalam bahan makanan/ pertanian, maka selama

ekstraksi ditambahkan kalsium karbonat. Apabila dalam contoh banyak terkandung enzim
yang dapat menghidrolisis gula maka tambahkan HgCl atau ekstraksi dilakukan dengan etanol

96% dan contoh dipanaskan selama30 menit.

17