Page 243 - AROMASTOFFE KOPENDIUM HOBBY[KÖCHE]

33 PASTA-SAUCEN-BINDUNGEN

BUTTER - SAHNE
Butter ist eine H2O in Fett Emulsion und wird aus dem Rahm von Milch hergestellt.
Soßen werden mit kalter Butter unter Rühren aufmontiert [Leichte Emulsion].
Nussbutter wird bis zu hellbrauner Farbe erhitzt und passiert. Geschmack entsteht
durch karamellisierten Milchzucker. Sahne ist die fetthaltige Phase der Milch sie
entsteht beim Stehenlassen] und ist eine Emulsion von Fett in H2O. Saure Sahne
wird durch Zusatz von Milchsäurebakterien gewonnen [ist leicht säuerlich]. Durch
hohen Fettgehalt flockt sie nicht aus: Saure Sahne (>= 10%), Sour Cream (18-
20%), Crème Légère (ca. 20%), Schmand (20-29%) und Crème Fraîche (>= 30%).
GELATINE

Eine Proteinmischung [Strukturbeispiel siehe Kapitel 10 Bindemittel-Emulgatoren],
die sich bei 50°C in H2O löst und sich bei 80°C langsam zersetzt. Bei RT oder im
Kühlschrank wird es wieder fest [Reversibler Prozess]. Hier wird 3-dimensional
H2O unter Gel-Bildung eingeschlossen. Wird aus tierischem Bindegewebe
gewonnen.
SAUCENBINDUNG - TEIGBILDUNG
STÄRKE - MEHL
Stärke besteht aus Amylose und Amylopektin [Strukturbeispiele siehe Kapitel 10
Bindemittel-Emulgatoren], sodass die Verkleisterung durch physikalisches
Einbinden von H2O entsteht.
Mehl hat zusätzlich zum Polysaccharid und H2O noch das Protein Gluten
[Prolamine und Gluteline] [Strukturbeispiel siehe Kapitel 10 Bindemittel -
Emulgatoren], welches hauptsächlich durch Anteigen den Teig generiert.
EIGELB
Neben H2O und Proteinen enthält das Dotter die Fette Lecithin und Kephalin
[Strukturbeispiel siehe Kapitel 10 Bindemittel-Emulgatoren].
EISCHNEE
Ensteht durch Schlagen von Eiklar: Neben viel H2O enthält es das Protein
Ovalbumin. Die Substanz aus 385 Aminosäuren denaturiert beim Schlagen der
Masse auf das bis zu 20fache seines Volumens. Zugabe von Zucker verhindert
das Perlen durch H2O-Inklusion. Es wird auch Montieren genannt.
NUDELN - PASTA
Pasta fresca all uovo: Mit Ei [= Tagliatelle, Fettuccine, Pappardelle, Ravioli,
Tortellini].
Pasta secca: Hartweizengrieß anstelle von Ei, da Gluten vorhanden [= Spaghetti,
Penne, Rigatoni, Fusilli].
Zusätzlich das Trio: H2O [nicht nötig bei Ei], Öl [Es wird geschmeidiger und
aromatischer] und Salz = NaCl [Brüchiger Teig].

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