Page 242 - AROMASTOFFE KOPENDIUM HOBBY[KÖCHE]

32 GRUND-SAUCEN

Viele Saucen leiten sich von weißen und braunen GRUNDSAUCEN ab. Sie sind Bestandteil der
klassischen französischen Küche. Hier sind einige dieser Saucen kurz dargestellt. Daneben gibt
es die Differenzierung in warm und kalt aufgeschlagene Saucen.

Sauce Basis Zusätze Durchführung

Blanche Butter, Mehlschwitze, Kochsalz, Pfeffer Butter schmelzen, Mehl
Wasser einrühren, Wasser angießen

Velouté Mehlschwitze, helle Pfeffer, Wie Blanche, aber Brühe statt
Brühe Zitronensaft Wasser

Béchamel Mehlschwitze, Milch Muskat Wie Blanche, aber Milch statt
Wasser

Au Beurre Mehlschwitze, Butter Kochsalz, Wie Blanche, aber doppelt
Zitronensaft Butter

Béarnaise Weißweinreduktion, Kochsalz, Kerbel, Eigelb und Reduktion auf dem
Eigelb, Butter Estragon Wasserbad [nicht aufkochen]
Zitronensaft schlagen, Butterstücke
zugeben

Espagnole Mehlschwitze, dunkle Wie Velouté, aber
Brühe Fleischbrühe

Hollandaise Eigelb, Butter Kochsalz, Pfeffer, Eigelb mit wenig Wasser im
Zitronensaft Wasserbad schlagen, Stück
weiche Butter zugeben

Mayonnaise Eigelb, Olivenöl Kochsalz, Pfeffer, Eigelb schlagen, Olivenöl
Senf, Essig oder einschlagen
Zitronensaft

Eine Vinaigrette ist eine typisch französische Salatsauce

Vinaigrette Öl, Essig Kochsalz, Pfeffer o/w-Emulsion = fein verteilte
Flüssig-Flüssig-Dispersion

240