Page 239 - AROMASTOFFE KOPENDIUM HOBBY[KÖCHE]

29 KULINARISCHE FACHAUSDRÜCKE

AROSIEREN Übergießen von Gargut mit der eigenen Flüssigkeit
À PART Gesondertes Servieren von z.B. Saucen in einer Sauciere beim
Anrichten
BARDIEREN Mageres Fleisch mit dünnen Speckscheiben umwickeln
BRIDIEREN Fleisch so zusammenbinden, dass es die Form behält
BRUNOISE Schneidetechnik von Gemüse, In sehr feine Würfel schneiden
[möglichst klein ca. 1-2mm]

DEGRAISSIEREN Fett von Suppe oder Sauce abschöpfen

FERMENTIEREN Lat. Gärung [Fermentation] - In einem geschlossenen Gefäß
[Sauerstoff-ausschluss] werden Wasser und NaCl zum Gargut
zugegeben. Über Milchsäurebakterien wird Milchsäure erzeugt. Das
saure Milieu konserviert [Sauerkraut, Kimchi, Tempeh - Salami –
Knoblauch]. Polysaccharide werden zersetzt. Nebenbei wird auch
Phytinsäure abgebaut

GEPICKELT Aus dem Englischen: Bedeutung ist eingelegt bzw. in Essig [HOAc]
eingelegt

GLASIEREN Nahrungsmitteln eine glänzende Oberfläche geben, indem man
erhitzte geklärte Butter mit Honig oder Zucker bestreicht
GRATINIEREN Überkrusten [Ei, Sahne, Käse] nach dem Durchgaren auf der
Oberfläche

JULIENNE Schneidetechnik von Gemüse [streichholzartige, quadratische Stifte]

KLÄREN Trübstoffe aus Brühen entfernen – ungeschlagenes Eiklar aufkochen
und abschöpfen
KONFIEREN Frz. Confire = einlegen, einmachen – Langsames und schonendes
Garen von Fleisch im Fett [vollständig bedeckt]

LEGIEREN Suppen oder Saucen mit Sahne, verquirltem Ei oder Butter binden

MISE EN PLACE Bereitstellung von Zutaten in optimaler Anordnung
MONTIEREN Aufschlagen von Saucen mit kalten Butterflocken und Schneebesen

PASSIEREN Durchseihen-Durchstreichen von Flüssigkeiten und Feststoffen durch
Siebe
PARIEREN Entfernen von Sehnen und Häuten von einem Stück Fleisch
POCHIEREN Frz. La poche=die Tasche – Garziehen in nicht kochendem Wasser
[H2O] bei 65-75°C
POELIEREN Frz. von Bratpfanne-hellbraun dünsten – Gargut auf Gemüse setzen,
mit ausgelassener Butter übergießen und langsam garen [immer
wieder mit dem Fett arosieren]

TRANCHIEREN Fleisch sorgfältig zerlegen und in Portionen z.B. Scheiben [quer zur
Faser] schneiden

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