Page 33 - MATERI GIZI E Modul
P. 33

2.  Vitamin yang larut dalam air ketika mencuci sebelum dimasak, misalnya
                               waktu mencuci beras giling

                           3.  Kerja enzim, seperti jika buah-buahan dan sayuran dipotong-potong atau
                               lecet sebelum dimasak

                           4.  Oksidasi  yang  terjadi  dengan  cepat  ketika  sayur,  buah,  dan  daging

                               dimasak, dikalengkan atau dikeringkan dengan dehidrrasi
                           5.  Reaksi-raaksi kimia disamping oksidasi seperti bila soda digunakan dalam

                               memasak


                        Contoh-contohnya adalah sbb:

                           -  Vitamin  A  dan  Karoten  tidak akan  rusak  oleh  sebagian  besar  perlakuan

                               memasak, sebagian diantaranya hanya hilang kalau dimasak dengan suhu

                               yang tinggi, seperti dengan cara menggoreng
                           -  Thiamin bersifat larut dalam air dan sebagianakan hilang ketika air bekas

                               memasak/mencuci  dibuang.  Jenis  vitamin  ini  akan  dirusak  oleh  suasan

                               alkalis dan suhu yang sangat tinggi. Dengan suhu yang lazim tidak begitu
                               besar  kehilangan  vitamin  ini,  tetapi  roti  yang  dipanggang  kering  akan

                               mengalami kehilangan thiamin dalam jumlah yang cukup besar
                           -  Vitamin B.2 peka terhadap cahaya, dan sebagian besar akan rusak setelah

                               terkena cahaya matahari selama beberapa jam. Kandungan riboflavin juga
                               akan  menurun  pada  penambahan  senyawa-senyawa  alkalis,  seperti  soda

                               kue tetapi penurunannya tidak begitu besar.
























                                                                                                     33
   28   29   30   31   32   33   34   35   36   37   38