Page 33 - MATERI GIZI E Modul

2. Vitamin yang larut dalam air ketika mencuci sebelum dimasak, misalnya
waktu mencuci beras giling

3. Kerja enzim, seperti jika buah-buahan dan sayuran dipotong-potong atau
lecet sebelum dimasak

4. Oksidasi yang terjadi dengan cepat ketika sayur, buah, dan daging

dimasak, dikalengkan atau dikeringkan dengan dehidrrasi
5. Reaksi-raaksi kimia disamping oksidasi seperti bila soda digunakan dalam

memasak

Contoh-contohnya adalah sbb:

- Vitamin A dan Karoten tidak akan rusak oleh sebagian besar perlakuan

memasak, sebagian diantaranya hanya hilang kalau dimasak dengan suhu

yang tinggi, seperti dengan cara menggoreng
- Thiamin bersifat larut dalam air dan sebagianakan hilang ketika air bekas

memasak/mencuci dibuang. Jenis vitamin ini akan dirusak oleh suasan

alkalis dan suhu yang sangat tinggi. Dengan suhu yang lazim tidak begitu
besar kehilangan vitamin ini, tetapi roti yang dipanggang kering akan

mengalami kehilangan thiamin dalam jumlah yang cukup besar
- Vitamin B.2 peka terhadap cahaya, dan sebagian besar akan rusak setelah

terkena cahaya matahari selama beberapa jam. Kandungan riboflavin juga
akan menurun pada penambahan senyawa-senyawa alkalis, seperti soda

kue tetapi penurunannya tidak begitu besar.

33