Page 73 - Valor Nutritivo de los Cultivos Andinos

Valor Nutritivo de los Cultivos Nativos Andinos
en cinco Provincias de la Región Cusco

andinos constituyen una excepción. La quinua, cañihua y kiwicha sobresalen por su composición de
aminoácidos esenciales, en especial de lisina y metionina, y la calidad de su proteína es muy superior a la
de los cereales y tubérculos.

Los minerales ayudan a controlar los procesos fisiológicos. Hay muchos minerales (yodo, magnesio, zinc)
que el cuerpo necesita en pequeñas cantidades y que se obtienen en una dieta variada. Dos de los minerales
son especialmente importantes para la buena salud: el hierro y el calcio. El hierro es muy importante en
la formación de la sangre. Los alimentos, los nutrientes, los usos ricos en hierro incluyen los vegetales de
hoja color verde oscuro, por ejemplo las hojas de quinua, kiwicha, cañihua y de nabo, también la maca,
las carnes, pescado, riñones, hígado, las leguminosas y los huevos. El calcio es el mineral que se requiere
en mayor cantidad en el cuerpo, principalmente para la formación de huesos y dientes. Las principales
fuentes de calcio son las menestras como el tarwi o chocho, los granos andinos, especialmente la kiwicha o
amaranto, algunas raíces como el chago; asimismo la leche, queso, yema de huevo, nabo y coliflor.

Las vitaminas contribuyen a que otros nutrientes sean utilizados apropiadamente. La mayoría de vitaminas
se encuentran en cantidades suficientes en los alimentos, a diferencia de la vitamina A, que falta a menudo
en la dieta. Es necesaria para la salud de la piel y de la vista, se encuentra en forma de caroteno en los
alimentos de origen vegetal. Tienen un buen contenido de caroteno los tubérculos andinos, en especial
la mashua o isano, frutas como el aguaymanto y el tomate de árbol, las hojas verdes de quinua, cañihua y
kiwicha, también el camote amarillo, la caigua o achoqcha.

La fibra dietética provista por los cereales integrales, verduras y frutas, es de importancia para regular el
funcionamiento intestinal y reducir el colesterol. Los granos andinos, particularmente la cañihua, destacan
por su contenido de fibra, tanto insoluble como soluble.
Además, se encuentran numerosos micronutrientes, tales como los flavonoides, fenoles, etanoles,
prebióticos, probióticos y fitohormonas. Estos componentes están presentes en pequeñas cantidades,
mayormente en frutas, verduras, tubérculos y raíces andinos. Su consumo regular contribuye a disminuir las
enfermedades cardiovasculares y del tracto digestivo, en fortalecer el sistema inmunológico y reproductor,
neutralizar la acción de los radicales libres que pueden dañar las células y favorecer la desintoxicación de
compuestos no deseados. Las futuras investigaciones podrán aclarar muchas de estas bondades de los
cultivos andinos que actualmente la población andina ya les reconoce en forma empírica.

Los aminoácidos son sustancias complejas formadas por las combinaciones de compuestos químicos de
moléculas más pequeñas llamadas aminoácidos.
La mayoría de los aminoácidos se forman en el organismo con la ayuda de otros de constitución química
más simple. Son esenciales para las funciones vitales del organismo humano. Existen 22 aminoácidos de
los cuales hay 10 aminoácidos esenciales que no se pueden formar en el cuerpo humano y son: valina,
leucina, isoleucina, lisina, arginina, treonina, metionina, fenilalanina, histidina y triptófano.
Las vitaminas son sustancias reguladores del metabolismo, las cuales deben ser suministradas por los
alimentos. Tenemos las siguientes:
Vitamina A (antiinfecciosa)
Se encuentra en el pan, vegetales, frutas, carne, leche, aceite de hígado de pescado. La vitamina A protege
la piel, evita las infecciones, favorece el crecimiento y el aumento de peso.
Vitamina B1 (Tiamina)
Se encuentra en los granos enteros, cereales, nueces, vegetales verdes, levadura, semillas, cutícula de arroz.
La vitamina B1 previene el beri-beri (enfermedad de origen nervioso), desórdenes del sistema nervioso,
como la neuritis.

Vitamina B2 (Riboflavina)
Se encuentra en el hígado, levadura, carne, pescado, leche, huevos, vegetales frescos. Ayuda al crecimiento,
su carencia produce la caída del cabello y la pelagra que se manifiesta por afecciones cutáneas.
Vitamina B6 (Piridoxina) 73
Se encuentra en la yema de los huevos, en el hígado, en los granos y en la col. Mantiene la salud de la piel.

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