Page 30 - e-Modul Sweet Bread

d. Tambahkan sisa cairan apabila konsistensi adonan masih keras.
e. Pengadukan dilanjutkan sampai adonan kalis (well developed). Lakukan pengecekan
dengan membentangkan segumpal adonan sampai membentuk lapisan tipis yang

tidak robek

Gambar 26. Adonan kalis

Sumber : Dokumentasi pribadi, 2021

4. Pengistirahatan (Resting Time)
Untuk relaksasi gluten sehingga adonan mudah ditangani pada tahap
selanjutnya. Adonan kalis segera dikeluarkan dari kom adonan dan dipulung
menjadi bongkahan bulat besar dan bertekstur halus.
Fermentasi dilakukan 10-15 menit dan akan berjalan dengan cepat pada ruangan
bersuhu 35˚C dan kelembaban udara 80-85%.

Caranya, adonan diletakkan pada meja atau kom adonan dan menutup bag.
permukaan kom adonan dengan plastik wrap (plastic wrapped) atau kain, baskom
untuk mencegah penguapan agar adonan tetap lembab dan bagian permukaannya
tidak kering.

Gambar 27. Pengistirahatan adonan
Sumber : Dokumentasi pribadi, 2021

5. Pengempisan (knocking Back)
Pengempisan atau pembuangan gas dilakukan untuk meratakan suhu adonan
terutama bagian bawah adonan lebih panas dari bagian atas, Menghilangkan gas

CO2 dan menarik udara luar kedalam adonan sehingga rasa asam pada roti dapat
hilang dan Menjadikan gluten lebih lentur untuk menahan udara selama
dipanggang. Proses ini dilakukan dengan meninju adonan menggunakan tangan
atau menekan dengan rolling pin.

Modul Sweet Bread 21