Page 32 - e-Modul Sweet Bread
P. 32
Gambar 30. Pembulatan adonan
Sumber : Dokumentasi pribadi, 2021
8. Pengembangan Singkat (Intermediate Proof)
Intermediate proff merupakan proses istirahat sementara yang dilakukan
setelah adonan dibulatkan. Untuk relaksasi gluten dalam adonan, agar adonan
dapat ditipiskan (tanpa melakukan gerakan melawan) dengan rolling pin dan tidak
mudah robek saat proses penggilasan (degassing/sheeting) untuk memasuki tahapan
pembentukan. Waktu yang dibutuhkan dalam intermediate proffing antara 5-10 menit.
Gambar 31. Pengembangan adonan
Sumber : Dokumentasi pribadi, 2021
9. Pembentukan Adonan ( Moulding )
Untuk memberi bentuk akhir pada dough pieces. Proses pembentukan
dilakukan dengan diawali tahapan pengempesan adonan (degassing/sheeting) dengan
cara penggilasan. Penggilasan dimaksudkan membuang gas dan meratakan adonan
sehingga membentuk ukuran pori-pori roti yang seragam dan adonan dapat
dibentuk dengan mudah. Hindari terjadinya pemerangkapan udara diakhir proses
sealing, karena akan membentuk pori-pori tidak merata.
Modul Sweet Bread 23
