Page 37 - SKRIPSI_ESAYACHA AZIS_G041201028

13

dingin memiliki nilai a* yang lebih rendah yaitu 12,95 dibanding perlakuan yang lain
dan juga perlakuan heat shock treatment selama 40 menit memiliki nilai a* yang
lebih tinggi dibanding yang lain yaitu 13,53. Perlakuan heat shock dapat
menyebabkan peningkatan aktivitas enzimatik, seperti polifenol oksidase (PPO)
yang berwarna coklat kemerahan. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan
Nurlatifah et al. (2017), bahwa langsat memiliki pigmen klorofil yang akan memudar
selama pematangan sehingga menyebabkan perubahan warna dari hijau menjadi
kuning. Semakin lama waktu penyimpanan, kerusakan jaringan kulit yang terjadi
akibat proses respirasi dan transpirasi menyebabkan adanya kontak antara
senyawa polifenol dengan oksigen.
3.1.3 Nilai b*
40

32
24
b
16
8
0
0 1 2 3 4
Lama Penyimpanan (Hari)
kontrol edible coating
20 menit heat shock 40 menit heat shock
(a)
40
32
24
b
16
8
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Lama Penyimpanan (Hari)
kontrol 10 ℃ edible coating 10 ℃
20 menit heat shock 10 ℃ 40 menit heat shock 10 ℃
(b)
Gambar 4. Nilai b* buah langsat pada (a) suhu ruang dan (b) suhu dingin 10 ℃.

Nilai b* buah langsat yang diambil saat pengukuran pada suhu ruang dan suhu
dingin 10 ℃ dapat dilihat pada Gambar 4, dimana nilai b* pada suhu ruang
menurun seiring dengan bertambahnya waktu penyimpanan dimana kontrol
mempunyai nilai b* yang lebih tinggi yaitu 23,57 dibanding perlakuan yang lain
sedangkan perlakuan heat shock treatment selama 40 menit mempunyai nilai b*
yang lebih rendah yaitu 20,05 dibanding perlakuan lain. Perlakuan heat shock
treatment selama 40 menit pada suhu dingin memiliki nilai b* yang lebih rendah