Page 40 - SKRIPSI_ESAYACHA AZIS_G041201028
P. 40

16

                  Gambar 6 merupakan nilai index browning pada suhu ruang dan dingin. Nilai
              index  browning  yang  didapatkan  berada  direntang  nilai  58-94  dimana  perlakuan
              coating  dan  heat  shock  treatment  pada  langsat  mempunyai  nilai  index  browning
              yang lebih rendah dibandingkan penelitian yang telah dilakukan oleh Mahmuddin
              (2024)  yang  berjudul  Pengaruh  Asam  Askorbat  dan  Kemasan  Plastik
              Polythylene  Terhadap  Browning  dan  Umur  Simpan  Buah  Langsat  (Lansium
              domesticum)  yang  mendapatkan  nilai  index  browning  73-117.  Penelitian  yang
              dilakukan oleh Mukhtarom et al. (2016) yang berjudul Perlakuan Air Panas diikuti
              Pencelupan dalam Larutan CaCl2 untuk Mempertahankan Kualitas Buah Belimbing
              Manis  (Averrhoa  carambola  L.)  menghasilkan  nilai  index  browning  60-71.  Hal  ini
              menunjukkan  bahwa  perlakuan  hot  water  maupun  heat  shock  treatment  efektif
              menurunkan  pencoklatan  yang  ditandai  dengan  nilai  index  browning  yang  lebih
              kecil. Perlakuan dengan  coating gel lidah buaya  menunjukkan peningkatan  index
              browning  yang  paling  lambat  dibandingkan  perlakuan  lainnya.  Nilai  awal  index
              browning  hampir  sama  dengan  kontrol  tetapi  tetap  lebih  rendah  hingga  akhir
              periode penyimpanan.Hal tersebut menandakan bahwa perlakuan coating gel lidah
              buaya dapat memperlambat proses browning yang terjadi pada kulit buah langsat
              dikarenakan  gel  lidah  buaya  membentuk  lapisan  pelindung  yang  mengurangi
              paparan oksigen dan melindungi jaringan buah dari stres oksidatif. Perlakuan heat
              shock  selama  40  menit  mempunyai  nilai  index  browning  yang  paling  tinggi
              dibanding  perlakuan  yang  lain  baik  pada  suhu  ruang  maupun  dingin.  Paparan
              panas  yang  lebih  lama  yang  menyebabkan  kerusakan  jaringan  buah  yang  lebih
              besar  sehingga  mempercepat  reaksi  enzimatik  (polifenol  oksidase  (PPO))  yang
              meningkatkan  browning.  Hal  tersebut  sesuai  dengan  pernyataan  Saragih  et  al.
              (2019),  bahwa  pembentukan  warna  coklat  disebabkan  oleh  terjadinya  reaksi
              oksidasi senyawa polifenol. Semakin lama waktu penyimpanan, kerusakan jaringan
              kulit  yang  terjadi  akibat  proses  respirasi  dan  transpirasi  menyebabkan  adanya
              kontak  antara  senyawa  polifenol  dengan  oksigen  sehingga  membentuk  quinon
              yang selanjutnya berpolimerisasi membentuk melanin (pigmen coklat).

              3.3 Susut Bobot


                  30
                 Susut Bobot (%)   20



                  10


                   0
                              1               2               3               4
                                           Lama Penyimpanan (Hari)
                               kontrol                   100% edible coating
                               20 menit heat shock       40 menit heat shock

                                                  (a)
   35   36   37   38   39   40   41   42   43   44   45