Page 26 - buku ajar gizi kulinari

Misalnya, penggorengan memindahkan panas ke minyak, panci memindahkan

panas ke cairan yang digunakan untuk memasak, dan cairan tersebut
memindahkan panas ke makanan yang sedang dimasak. Kecepatan
perpindahan panas bergantung pada jenis bahan dasar peralatan masak, antara
lain Aluminium dan baja memiliki kecepatan rambat yang berbeda.

2. Konveksi
Panas yang diberikan didistribusikan melalui pergerakan udara panas, uap, atau
cairan. Penggunaan blower pada oven dapat meningkatkan kecepatan

penyebaran panas. Pada oven konveksi, udara panas dan kering mengurangi
cairan dalam makanan dan mengeringkan makanan di dalam oven konveksi.
Tingkatan suhu udara panas bisa melebihi 100 derajat Celcius.

3. Radiasi
Energi panas ditransfer dari sumber energi ke makanan melalui gelombang.
Contoh penyebaran panas memasak melalui radiasi. Dalam pemanggangan,

Listrik memanaskan elemen atau keramik yang dipanaskan dengan gas
menghasilkan radiasi infra merah. Radiasi gelombang mikro menembus
sebagian makanan dan menggantikan molekul air. Gesekan yang disebabkan
oleh pergerakan air yang akan membuat makanan matang.

C. Teknik Pengolahan Makanan beserta Peralatan Pengolahan Makanan

Setelah proses persiapan, bahan-bahan tersebut diolah dengan teknik pengolahan
tertentu. Secara umum, ada tiga kategori utama teknik memasak berdasarkan
sumber panas yang diberikan, antara lain:
1. Teknik Pengolahan Panas Basah

Perlakuan panas basah dilakukan dengan menggunakan media cair. Bahan
pangan olahan dapat terendam seluruhnya dalam cairan, terendam sebagian,
atau terkena panas uap. Teknologi pengolahan panas lembab dapat

menggunakan berbagai jenis cairan, seperti air, santan, susu, dan sup. Memasak
dengan teknologi panas basah mempunyai beberapa keunggulan Makanan
tidak akan mengering atau gosong. Rasa, aroma, dan tekstur bahan menjadi
lebih lembut dan mempertahankan rasa asli bahan-bahannya. Selain itu, karena

tidak digunakan minyak atau lemak penghantar panas, jumlah minyak atau
lemaknya lebih sedikit dibandingkan makanan yang digoreng. Jenis-jenis Teknik
pengolahan panas basah adalah sebagai berikut:

a. Boiling
Boiling adalah istilah yang digunakan untuk merebus bahan makanan
dengan menggunakan banyak cairan. Teknik Boiling dapat menggunakan air,

kaldu, susu atau santan. Ciri khas dari Teknik ini ialah cairan yang digunakan

Teknik Pengolahan Makanan dan Peralatan Pengolahan Makanan 17