Page 27 - buku ajar gizi kulinari

direbus pada suhu ±100°C dan seluruh bagian bahan makanan terendam di

dalam cairan tersebut. Bahan pangan yang direbus dapat berupa bahan
pangan nabati dan bahan pangan hewani. Bahan pangan nabati seringkali
direbus dalam waktu singkat karena lebih mudah dimasak dan lebih empuk
dibandingkan bahan pangan hewani.

Untuk merebus bahan pangan, prosesnya meliputi persiapan bahan
pangan yang akan direbus sampai bersih; memotong bahan pangan sesuai
ukuran yang diinginkan; menyiapkan panci berisi cairan di atas kompor; dan

masukkan bahan pangan ke dalam panci yang berisi cairan. Jika suatu
masakan mempunyai berbagai bahan makanan dengan kelembutan yang
berbeda-beda, maka bahan makanan yang teksturnya paling keras akan

direbus terlebih dahulu. Setelah agak empuk, masukkan bahan makanan lain
yang teksturnya lebih lembut. Terdapat dua cara merebus yaitu merebus
dimulai saat air dingin dan merebus dimulai sewaktu air sudah mendidih.

Merebus dimulai saat air dingin adalah bahan pangan dimasukkan ke dalam
panci dimulai dari air dingin menjadi mendidih. Cara ini tepat saat merebus
daging dengan tulang, sehingga didapat juga hasil kaldu secara maksimal.
Sedangkan merebus dimulai waktu air sudah mendidih adalah memasukkan

bahan pangan saat air sudah mendidih. Cara ini tepat untuk memasak pasta,
mie, bihun, sayuran, dan makanan yang mudah lunak.
Kelebihan memasak menggunakan Teknik boiling antara lain, bahan

makanan mudah matang, memasak dalam jumlah banyak, metode yang
cukup aman dan sederhana, waktu cukup singkat dan panas api diperbesar
dan tinggi selama perebusan membuat nilai dan warna pada sayuran dapat
dipertahankan dalam masakan sayuran. Saat merebus kacang-kacangan

hindari pemberian garam dan gula dalam air rebusan dan saat merebus
sayuran disarankan berikan garam dan gula dalam air rebusan, agar warna
sayuran terlihat segar.

Peralatan yang biasanya digunakan untuk memasak makanan
menggunakan Teknik boiling adalah panci berbahan steanless steal dan
spatula. Masakan di Indonesia yang menggunakan teknik boiling antara lain
soto ayam dan sayur sop. Hidangan luar negeri yang menggunakan Teknik

boiling antara lain sup bawang dari Perancis dan fettuccine Alfredo dari Italia
(fettuccine dibuat dengan cara direbus).

18 Buku Ajar Gizi Kulinari