Page 29 - buku ajar gizi kulinari

c. Poaching

Poaching istilah lainnya ialah memasak dengan air hampir mendidih.
Teknik poaching ini dilakukan dengan cara merebus bahan pangan dengan
cairan pada suhu rendah. Suhu cairan lebih rendah dari titik didih (71°-82°C).
Cairan yang digunakan untuk merebus bisa berupa air, kaldu atau susu.

Berbeda dengan teknik boiling, bahan makanan yang diolah dengan teknik
poaching ini biasanya dibuat dalam porsi kecil. Untuk telur, perebusan
dilakukan dengan cara merebus telur tanpa cangkang. Teknik poaching

membuat bahan makanan olahan memiliki tekstur yang lembut.
Cara memasak menggunakan teknik poaching, langkah pertama yang
dilakukan adalah menyiapkan panci dan bahan pangan yang akan diolah.

Panaskan cairan secara perlahan hingga suhu naik, lalu masukkan bahan
pangan ke air. Pastikan cairan yang digunakan tidak mendidih, masak
perlahan dan sebentar, tunggu sekitar lima menit hingga bahan pangan

matang.
Peralatan yang biasanya digunakan untuk memasak makanan
menggunakan Teknik poaching adalah panci berbahan steanless steal, teflon
melengkung, dan spatula. Masakan dengan teknik poaching yaitu poached

egg.

Gambar 2.3 Poached Egg

d. Steaming
Nama lain dari steaming adalah mengukus. mengukus adalah teknik

memasak makanan dengan uap dari air panas. Temperatur yang digunakan
pada teknik steaming ini sekitar 100°C. Teknik ini dapat diterapkan pada
berbagai jenis makanan sumber hewani seperti mengukus potongan daging,
ikan dan ayam, serta makanan sumber nabati seperti mematangkan tahu,

tempe, sayuran atau kentang dengan cara mengukus. Teknik mengukus ini
menghasilkan tekstur makanan menjadi lembut akibat dimasak
menggunakan uap air panas yang keluar melalui lubang saringan penyekat

dengan kondisi tutup dandang tertutup. Mengukus merupakan cara yang
populer untuk memasak berbagai jenis sayuran karena dengan teknik ini
kandungan gizi pada makanan tidak banyak yang hilang.

20 Buku Ajar Gizi Kulinari