Page 34 - buku ajar gizi kulinari

teknologi ini antara lain daging ayam dan ikan bertulang rawan. Ketupat dan

Longtong juga dapat dibuat menggunakan teknik ini untuk mengurangi
waktu pemrosesan.

2. Teknik Pengolahan Panas Kering

Secara umum, memasak kering berarti memberikan panas baik langsung dari
alat memasak atau menggunakan udara sebagai penghantar panas. Teknik-
teknik pengolahan panas kering adalah sebagai berikut:

a. Baking dan Roasting (oven)
Prinsip dibalik kedua teknik memasak ini sama, yaitu sama-sama
menggunakan oven dengan merambatkan udara panas dan kering ke segala

arah di sekitar makanan, sehingga menghasilkan hasil masakan yang kering
mengkilat dan berwarna kecokelatan dari lemak. Perbedaan antara
memanggang dan memanggang, fokusnya adalah pada penggunaan istilah

"memanggang", baking adalah ketika memanggang kue, roti, atau makanan
dengan memasukkan adonan kue/ roti ke dalam oven dan membutuhkan
waktu lebih lama untuk dimasak dan dimasak pada suhu yang lebih rendah
daripada memanggang daging. Pemanggangan roasting lebih cepat karena

suhunya lebih tinggi dan hanya membutuhkan kecoklatan. Sedangkan
persamaannya adalah sama-sama memasak dengan oven, dan proses
karamelisasi pada olahan karbohidrat dan melalui reaksi Maillard pada

daging dan unggas memberikan hasil akhir masakan berwarna keemasan
atau kecoklatan.
Petunjuk baking dan roasting adalah sebagai berikut:
1) Panaskan oven terlebih dahulu sebelum digunakan. Suhu yang digunakan

tergantung pada jenis masakan:
a) cake dan pastry memerlukan waktu lebih lama dibandingkan cookies,
karena perbedaan suhu yang digunakan saat memasak.

b) Daging, unggas hanya memberikan warna kecoklatan saja, suhu yang
0
diperlukan suhu tinggi lebih dari 200 C, jika mematangkan secara
0
keseluruhan memerlukan suhu 160 – 180 C.
c) Daging berukuran besar, dagingnya diolesi lemak atau dibungkus

dengan lemak babi.
d) Daging dan unggas yang dimasak dipilih yang mudah lunak/empuk.
2) Letakkan bahan pangan atau adonan kue/ roti pada loyang yang akan

dimasak di dalam oven.

Teknik Pengolahan Makanan dan Peralatan Pengolahan Makanan 25